Un tesoro: EL AZAFRÁN

La mitología griega cuenta que el origen del azafrán se halla en un desafortunado episodio protagonizado por el dios Hermes quien, estando entrenándose en el campo, hirió de muerte, por descuido, con un disco a su amigo Crocos. El dios transformó la sangre que brotaba de la herida del efebo en unas flores con unos estigmas de intenso color rojo. De ahí vendría el nombre de la planta Crocus sativus Linnaeus, y el hecho de que los antiguos griegos elevaran esta flor a la categoría Olímpica da cuenta del valor que le daban; pero ya otras culturas anteriores y de diferente procedencia lo apreciaban de igual manera.

El azafrán es la especia más antigua conocida y utilizada por el hombre. Se cree que su origen está en las mesetas de Anatolia. Los árabes y la Ruta de la Seda tuvieron un papel fundamental en su expansión a Occidente y, aunque fenicios, griegos y romanos lo conocían y usaban, la implantación del azafrán en la península ibérica llegaría en los siglos VIII y IX durante el Califato de Córdoba. La cocina arábiga utilizaba abundantemente los condimentos herbáceos y, de todos, el más importante era el azafrán.

La especia más valorada

Pero ¿qué tiene para que sea tan apreciado? Empecemos por la cocina. El azafrán, con su aroma fuerte y exótico y un gusto ligeramente amargo, mejora el color, aroma y sabor de los alimentos, es decir, es un potenciador de sabor. No aporta nada al paladar sino que realza el de los productos que acompaña. También destaca por su elevado poder colorante, tiñendo de un fuerte color amarillo-anaranjado. Se utiliza en arroces, estofados, guisos, caldos, calderetas, pescados, pastas… además de en repostería y panadería. Uno de los platos emblemáticos de nuestra gastronomía, la paella, se halla unido indisolublemente al azafrán.

El azafrán es rico en vitamina C y B6, magnesio, potasio y hierro. Tiene importantes elementos nutricionales pero como la cantidad de ingesta es mínima, se valoran más otros aspectos y propiedades que los puramente nutricionales. Y así, pasaríamos a hablar de sus usos medicinales, un aspecto destacado durante siglos y que ha llegado también hasta nuestros días. Estimula el apetito, favorece la digestión, combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y el insomnio, calma los problemas de dentición infantil, etc. Recientemente, además, se ha descubierto su papel como protector cardiovascular y como fuente potencial de agentes anticancerosos.

Todo eso ha hecho, desde siempre, que el azafrán sea una de las especias más valoradas. También se dice que es la más cara pues su precio (PVP) puede alcanzar los 8.000 euros por kilo. Pero  hay que tener en cuenta que se comercializa en envases pequeños, de unos 0,5 gramos. Porque, como decíamos, la cantidad necesaria para condimentar es mínima. Se presenta en hebras o en polvo.

Siempre que podamos, es mejor usarlo en hebras ya que en polvo es más fácil de adulterar. Como tarda en soltar el color, un truco es dejarlo en infusión un par de horas y añadirlo de esta manera al final de la preparación de la receta. Si no, simplemente las trituraremos en un mortero y las añadiremos unos quince minutos antes de retirar el guiso. Pero, ¿por qué es tan caro? Todo reside en la laboriosidad de su recolección y producción. De cada flor hay que mondar sus tres estigmas, sin romperlos. Pesan muy poco (y menos aún una vez tostados y deshidratados), por lo que para conseguir un kilo de azafrán (seco) son necesarias entre 250.000 y 350.000 flores (que serían 5 kilos de estigmas sin deshidratar). ¡Y todo el proceso es manual!

Museo del Azafrán y más curiosidades

Para saciar nuestra curiosidad sobre este producto podemos hacer una excursión a La Mancha, donde se cultiva el que está considerado como el mejor del mundo. La calidad de este azafrán, de color rojo vivo brillante, está también amparada por una Denominación de Origen (Azafrán de La Mancha) y se comercializa siempre de la cosecha actual y presentado únicamente en hebra, nunca molido.

Octubre y noviembre son los meses en los que podemos ver los campos manchegos llenos de flores de azafrán, con su atractivo color lila. En la localidad toledana de Madridejos encontraremos el Museo del Azafrán, que se puede recorrer siempre con visitas guiadas. En este espacio, aprenderemos infinidad de aspectos sobre esta especia: la manera tradicional de cultivo, recolección y comercialización; los utensilios y oficios relacionados con él; los orígenes y distribución geográfica en España y en el mundo; las costumbres y hasta la literatura más técnica o popular y el arte a que ha dado lugar, como coplas, refranes, canciones, jotas y hasta la conocida zarzuela, La Rosa del Azafrán. Nos enseñarán a diferenciar un buen producto de otro adulterado, cómo conservarlo, etc. Y descubriremos muchas curiosidades, como los usos que antiguamente le daban pueblos como el egipcio, que lo utilizaban como esencia aromática y seductora; los griegos, que lo esparcían en los teatros para perfumar; o la gente del Medievo, que lo empleaban en pócimas y hechizos, además de tinturas para el pelo. Este último aspecto se sigue utilizando pero aplicado a los tejidos, pues los monjes budistas lo usan para conseguir el típico tono anaranjado de sus túnicas, color que consideran signo de sabiduría.

A finales de octubre se celebran en Madridejos las Jornadas del Azafrán y  en Consuegra  tiene lugar la Fiesta de la Rosa del Azafrán (de Interés Turístico Regional). Alrededor de las mismas se organizan actividades, talleres y eventos folclóricos.

Más información en www.doazafrandelamancha.com

Texto: Óscar Checa Fotos: Juanjo Isidro / DO Azafrán de la Mancha