LA HORCHATA DE CHUFA

La horchata natural de chufa se consume fresca, líquida o granizada. Es una bebida energética pero cuyo contenido en hidratos de carbono no es a base de glucosa, sino de azúcares más complejos (sacarosa y almidón). No tiene lactosa ni fructosa y aporta más hierro que la leche de vaca.

El Diccionario de la Real Academia Española define la palabra horchata como: “Bebida hecha con chufas u otros frutos, machacados, exprimidos y mezclados con agua y azúcar”. Así que es conveniente explicar que nosotros vamos a hablar de la de chufa, un pequeño tubérculo de color marrón que se cree originario de Egipto –en algunos templos de los antiguos faraones se han encontrado ejemplares como parte de su ajuar funerario–.

Texto: Óscar Checa Fotos: Juanjo Isidro/ DO Chufa de Valencia (Revista Viajeros edición impresa)

Los árabes también utilizaron las chufas y hay teorías que dicen que fueron ellos quienes las introdujeron en la Península, aunque otras sostienen que ya se hallaba presente en Levante cuando este pueblo llegó. El caso es que la cultura islámica expandió su cultivo en la costa de la actual Comunidad Valenciana, y ya en el siglo XIII, según ciertos escritos, se consumía ampliamente una bebida refrescante llamada llet de xufes, sin duda alguna antecedente de la actual horchata.

El nombre deriva del vocablo latín hordeata (de cebada), pero una leyenda más peregrina cuenta que una joven labriega dio a probar una bebida blanca y dulce al Rey de Aragón Jaime I, quien muy complacido por su sabor, preguntó: "¿Qué es aixo?" (¿Qué es esto?), a lo que la muchacha respondió: "Es leche de chufa". El rey le replicó diciendo: "¡Aixo no es llet, aixo es or, xata!" (¡Esto no es leche, esto es oro, guapa!). Y de ahí saldría la palabra en valenciano de la bebida: orxata.

¿Cómo se hace?

La horchata de chufa está elaborada con agua, azúcar y chufas. ¿Cómo se hace? Tras la recolección de los tubérculos, estos se lavan abundantemente para quitarles toda la tierra y después se dejan secar durante tres meses aireándolos y removiéndolos constantemente. La chufa ya preparada pasa a un molino donde se tritura, se le añade agua y se bate. Después se deja un tiempo en maceración, se prensa varias veces y se obtiene el extracto final, al que se le añade el azúcar.

Esa es la manera tradicional de elaborar la horchata de chufa. De esta forma, la bebida natural resultante tiene un periodo de conservación de tres días. Pero también se puede producir horchata UHT, con más tiempo de conservación, que es la que solemos encontrar en los supermercados. Para ello, se somete a un proceso tecnológico que suprime o transforma, total o parcialmente, su contenido en almidón. Se procesa mediante un tratamiento térmico UHT que asegura, después de un envasado aséptico, la destrucción de los microorganismos.

Refrescante para el verano

La horchata natural de chufa se consume fresca, líquida o granizada. Es una bebida energética pero cuyo contenido en hidratos de carbono no es a base de glucosa, sino de azúcares más complejos (sacarosa y almidón). No tiene lactosa ni fructosa y aporta más hierro que la leche de vaca. Pero más allá de todas las cualidades nutricionales, la horchata de chufa es exquisita y refrescante, y suele consumirse sobre todo en verano.

Para tomar la mejor hay que ir, claro está, a Valencia. En cualquier terraza o bar tendremos oportunidad de probarla, aunque hay algunos lugares míticos, como la Horchatería Santa Catalina o El Siglo, que es la más antigua de todas las que se conservan en la capital, o la Horchatería Daniel, en Alboraya, otro de los grandes clásicos.

Desde hace unos años también podemos encontrar por las calles de Valencia, sobre todo en los enclaves más turísticos, carritos ambulantes de venta de horchata. Se trata de una iniciativa de la empresa Mon Orxata que recuperó la forma tradicional de venta, para darle mayor publicidad y presencia. Desde luego ha sido todo un éxito y hay que reconocer que es genial encontrarte uno de estos carritos en el lugar menos esperado cuando el calor aprieta.

Pero, además, actualmente podemos encontrar diferentes productos elaborados con la horchata y la chufa de Valencia como ingrediente: miel, turrón, chocolate, paté, repostería con harina de chufa, cerveza, crema de licor, encurtidos de chufas ecológicas (saladas), y hasta chucherías que se han bautizado como chufcherías.

La Ruta de la Chufa

La horchata y la chufa también tienen su ruta turística. Más allá de la peregrinación a las horchaterías de renombre, se pueden visitar diferentes plantaciones en los pueblos de Alboraya y Tavernes Blanques, y ver el tradicional sistema de regado a manta de la huerta de Valencia. Es una buena forma de conocer la red de acequias de origen romano, mejorada y ampliada por los árabes, que llevan el agua a las parcelas.

Recorriendo los pueblos donde se cultiva la chufa y se produce la horchata nos encontraremos con las típicas barracas valencianas, ermitas, casas de labradores y alquerías. En una de estas últimas, en Alboraya, está instalado el Museo de la Chufa y de la Horchata (visitas con cita previa). En este singular enclave, que se conserva como pudo ser hace varios siglos, aprenderemos todo sobre la tradición de la elaboración de la horchata y las diferencias entre la comercialización actual y la de hace doscientos años.

La horchata en 5 claves:

1. La horchata de chufa es una bebida energética y nutritiva, de origen completamente vegetal y con propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva. Así, contribuye a disminuir el colesterol y los triglicéridos por su alto índice de ácido oleico.

2. La comarca valenciana de L´Horta Nord es la única zona de España donde se cultiva la chufa. Aquí se producen más de 5 millones de kilos de chufa seca, de los cuales un 90% están amparados por la Denominación de Origen Chufa de Valencia. Casi toda la producción de chufa se dedica a la elaboración de la horchata.

3. Posee propiedades digestivas muy saludables por su alto contenido en almidón y aminoácidos. Es rica en minerales como fósforo, magnesio, potasio, calcio y hierro. Además, la pueden tomar los pacientes hipertensos dado su casi nulo contenido en sodio y a la ausencia de componentes estimulantes (cafeína, tiramina).

4. La horchata de chufa se toma fresca o granizada y se suele acompañar de fartons, otro producto típico valenciano que se asemeja a un bizcocho alargado con una fina capa de azúcar glass, y que debe mojarse en la horchata.

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