CÓRDOBA. Alta gastronomía

Pocos placeres existen que superen la satisfacción obtenida tras una buena comida, y esto es algo fácil de conseguir en los restaurantes, bares y tabernas de Córdoba. Tanto es así, que se podría decir que esta ciudad es hoy en día la capital gastronómica de Andalucía, ya que a su dilatada tradición culinaria, en la que es posible seguir las trazas romanas, árabes y judías, se suma la incorporación de criterios innovadores en la cocina creativa y de autor.

Las elaboraciones que salen de ella reflejan los ingredientes, el modo de preparar, las tradiciones y los sabores de todos los pueblos que han convivido en esta tierra. A los romanos se les debe la devoción por el aceite de oliva, base de la dieta mediterránea, y que en las fronteras provinciales encuentra dos denominaciones de origen, las de Baena y Priego de Córdoba; la influencia árabe se deja notar en el gusto por la mezcla de sabores agridulces y en el uso de verduras y frutos secos, especialmente en la repostería, donde también hallamos la herencia judía.

Los cristianos incorporaron la carne a la mesa cordobesa, así como las formas de cocinarla; y en la actualidad, en cualquier establecimiento de la capital, podemos degustar el sabroso jamón del Valle de Los Pedroches, que cuenta con su propia Denominación de Origen. Además de buenos aceites y excelentes carnes, el recetario cordobés se nutre de otros productos obtenidos en las grandes despensas de la Sierra y la Campiña. Así, legumbres, carnes de caza y el pescado (ya sea del Atlántico o del Mediterráneo), conforman su universo gastronómico junto a otras carnes y productos de la huerta, que dan lugar a platos típicos como el salmorejo, el flamenquín,  el rabo de toro o las berenjenas a la miel, que se acompañan de excelentes vinos de la tierra con Denominación de Origen Montilla-Moriles.

La taberna y el vino

El poeta latino Horacio decía que “el vino saca a la luz los secretos ocultos del alma”. No le faltaba razón ya que este producto es un ser vivo y el fino en crianza lo es aún más. Cambia con el tiempo, acusa el calor y el frío, la tormenta, la bonanza… Sólo se produce en Andalucía y, en Córdoba, dentro del marco de la D.O. Montilla-Moriles, desde épocas remotísimas. Resalta la absoluta naturalidad de estos caldos, que nacen con el grado de alcohol justo para pasar a las botas sin necesidad de añadidos ni encabezamientos. Tras unos años de envejecimiento y pasar por las criaderas y las soleras, llegan al consumidor más aromáticos y sabrosos, totalmente naturales. Son los únicos que han tenido, desde siempre, el grado de alcohol natural necesario para ofrecer a la levadura de flor un acogedor y seguro medio de vida y desarrollo.

Las tabernas tienen una significación especial en Córdoba, por ser centros populares de reunión. Surgen en torno al vino que, como hoy, se vendía en casas que los romanos así denominaron. Barrios antiguos como los de San Andrés, San Lorenzo y, sobre todo, Santa Marina, aglutinan el mayor número de estos establecimientos que rozan la intemporalidad, donde la tertulia discurre entre los vinos de Montilla-Moriles y la exquisita gastronomía local.
 
Propuestas gastronómicas

Las instituciones que en Córdoba apuestan fuerte por la gastronomía local llevan a cabo a lo largo del año diversas actividades con el objetivo de promocionar y difundir las excelencias de su cocina. Así, la Asociación Provincial de Empresarios de Córdoba, Hostecor, ofrece Jornadas Gastronómicas especializadas en los productos de cada temporada: cazuela y guisos en febrero, ibérico en abril, cerveza en junio, caza en septiembre y setas y hongos en noviembre. Por otro lado, el Consorcio de Turismo de Córdoba ha puesto en marcha el Programa Córdoba Gastronómica, una iniciativa abierta a todas las empresas que se dedican a la gastronomía local con un estándar de calidad, que aúna esfuerzos para promocionar sus excelencias más allá de sus fronteras.

Entre los miembros del Programa Córdoba Gastronómica encontramos restauradores célebres del centro urbano como Taberna Salinas, donde deberás probar las naranjas con bacalao y La Montillana, con el flamenquín cordobés; en plena Judería cordobesa, el salmorejo con berenjenas de las Bodegas Mezquita, y un buen plato de jamón ibérico en la Casa Palacio Bandolero. Te gustarán la mazamorra y las berenjenas con miel de caña de Casa Pepe y Casa Rubio, y cuando vayas a conocer las Iglesias Fernandinas, en el barrio de San Lorenzo, la Sociedad de Plateros de Mª Auxiliadora te mostrará cien formas de preparar el bacalao (de ahí que se apode la Posada del Bacalao). El restaurante Puerta Sevilla te deleitará con su magnífico rabo de toro, y encontrarás las deliciosas carrilladas de ibérico al amontillado en Bodegas Campos, en el barrio de San Francisco. Existe además una amplia selección de restaurantes y tabernas en Santa Marina o en el entorno de San Miguel. El pasado judío ha dejado una fuerte impronta en el recetario cordobés, y hay lugares que han recuperado esta tradición haciendo que hoy sea posible conocer y disfrutar la cocina sefardí.

También hay sitio en Córdoba para la modernidad, y en sus calles se encuentran restaurantes que reinterpretan la gastronomía cordobesa y la elevan al Olimpo de la cocina de autor.

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© Fotografías (de Arr. a Ab.): Patio del restaurante Puerta Sevilla, Leche frita con helado artesano de turrón (Bodegas Mezquita), Rabo de toro de Sociedad de Plateros de Mª Auxiliadora, Salmorejo cordobés (Taberna La Montillana), Vinos de Montilla-Moriles, Colección de botas de Bodegas Campos, Taberna Casa Pepe en la Judería, Bodegas Mezquita y torre de la Mezquita Catedral al fondo, logotipos de establecimientos y Sociedad, Taberna Casa Rubio en la Judería.