NAVARRA. Menú de invierno en el Reyno Gourmet

Quince certificaciones de calidad y ocho normas técnicas específicas para productos alimentarios. Con esta presentación nadie puede dudar de que Navarra no ensalce su gastronomía como se merece. Y es que aquí, lo relativo al paladar y al gusto es algo serio. La diversidad geográfica de la Comunidad Foral tiene su reflejo en el aspecto culinario: los lácteos y los platos de caza del Pirineo dan paso al cordero o los vinos de la Zona Media y finalizan con la prolífica y exquisita huerta de La Ribera. Sus deliciosas propuestas satisfarán, sin duda alguna, a los más exigentes.

Del campo al plato

Os proponemos un menú en el que encontraréis estos productos, en una cocina que, sin perder su base tradicional, ha sabido fusionarse con las nuevas corrientes culinarias. Así, como entrantes proponemos Espárragos al natural y Pimientos de piquillo de Lodosa. La mejor manera de apreciar el delicado sabor del espárrago navarro es al natural. Se preparan eliminando previamente las capas externas, para después cocerlos con sal y aliñarlos con una salsa vinagreta o mayonesa. El pimiento de piquillo de Lodosa es autóctono del suroeste de la Comunidad. Para cocinarlos, se colocan en una cazuela de barro con aceite de oliva de Navarra, teniendo cuidado de no rasgarlos. Después de sazonarlos con abundante sal y añadirles el ajo cortado en láminas finas, se dejan a fuego lento para que se vayan haciendo poco a poco por ambos lados. No hay que olvidar mover la cazuela sobre el fuego con movimientos circulares para que suelten su gelatina natural y ligue la salsa, confiriéndole un grosor óptimo.

Seguimos con los primeros platos. Y sugerimos las Alcachofas de Tudela rellenas de foie con bufanda de tocino ibérico sobre milhojas de queso de Roncal, Menestra de verduras y Judías Pochas. En el primero de ellos, encontramos otros dos productos estrella: la alcachofa de Tudela, de la variedad Blanca de Navarra, que es la única que se cultiva en la región y se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior; y el queso de Roncal, inconfundible por su color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y su sabor recio, ligeramente picante, y mantecoso al paladar. En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos. La menestra de verduras se elabora en esencia con cuatro ingredientes autóctonos: espárragos, alcachofas, guisantes y habas frescas. Admite muchas variantes según la zona o el restaurante, y es habitual añadirle zanahorias o champiñones. En cualquier caso, el resultado es un perfecto maridaje de texturas y sabores con el que se ha ganado la consideración de plato rey de la huerta navarra.

En cuanto a las pochas, esas alubias poco harinosas que se recogen antes de alcanzar la madurez, la forma más habitual de consumirlas es cocidas y aderezadas con un sofrito vegetal de cebolla, pimiento verde, tomate e incluso algún puerro. Son muy finas de sabor, y su textura y consistencia en el paladar hacen recordar a la manteca. Pasemos a los segundos: Carrilleras de Ternera de Navarra y foie condensado de coco y pan de especias y Cordero lechal confitado con sus mollejas y su carré sobre migas de pastor. La ternera de Navarra, de carne rosa y rojo claro, posee la particularidad de tener una capa de grasa muy fina, y se suele comer también asada a la brasa. El cordero de Navarra, que posee, igualmente, una Indicación Geográfica Protegida (IGP), es de carne muy suave, tierna y jugosa y permite saborear algunas de las recetas más tradicionales.

Llegamos al postre. Y aquí no tenemos duda: Helado de queso Idiazabal. De sabor intenso, amplio y equilibrado, el queso Idiazabal, elaborado con la leche de las ovejas latxas y carranzanas, es fruto del saber hacer transmitido durante generaciones mediante métodos tradicionales. Esta versión dulce, es una de las más sabrosas y originales maneras de degustarlo. Con el postre también podemos tomar una copa de pacharán navarro, una bebida obtenida por la maceración alcohólica de endrinas, con un aroma y sabor afrutado, dulce y anisado, de color rojo o rosado intenso.
Por supuesto, todos los platos de este menú los acompañaremos de los vinos de Navarra, amparados bajo diferentes Denominaciones de Origen o IGP.

Una manera de aunar todo ello y, además, conocer el territorio es seguir las directrices de la Ruta del Vino de Navarra, un producto turístico que, como su nombre indica, tiene como hilo conductor el mundo del vino. Pero a lo largo del año también encontraréis numerosas manifestaciones en torno a la gastronomía como ferias y jornadas donde dejarse tentar por los placeres de este Reyno Gourmet.

Hongos y monasterios

En nuestra escapada gastronómica a Navarra no hay que pasar por alto dos auténticas experiencias gustativas. Si es época de setas, aprovechar para salir al campo a buscarlas o, al menos, acercarse a los restaurantes que preparan jornadas con platos especiales. El 18 de diciembre, la protagonista es la trufa, en la X Feria de la Trufa de Navarra. Tiene lugar en Orísoain, en el valle de la Valdorba, y en ella se ofrecen demostraciones de recogida de este hongo, exposiciones de este producto y degustaciones de pinchos trufados.

La otra sugerencia tiene que ver con la visita a los monasterios, donde, además de recrearnos la vista con la armonía y la belleza de su arquitectura, podremos hacer lo propio con el gusto. Muchos de ellos venden productos artesanos como el licor de hierbas del monasterio de San Salvador de Leyre (Yesa), los vinos y el chocolate del monasterio de la Oliva (Carcastillo), o la miel y los dulces (Virutas de San José) del monasterio de Tulebras.

Más información

Turismo de Navarra
Tel. 848 420 420
www.turismo.navarra.com

www.reynogourmet.com

Fotos: Archivo de Turismo Reyno de Navarra/ Patxi Uriz