ALTOS PIRINEOS. FRANCIA

Altos Pirineos. A pedir de boca

Preparen su paladar y afinen todos sus sentidos para captar los matices de los excelentes productos que nos esperan en la cocina de los Hautes- Pyrénées –Altos Pirineos–. Metan en la maleta la tranquilidad y las ganas de disfrutar. Asegúrense también de que, por un descuido, se olvidan en casa la obsesión preferida de nuestra sociedad: los kilos de más.

Revista Viajeros (edición online mayo 2012)

Me parece aún estar viendo el bucólico paisaje de Los Pirineos, las vacas apaciblemente pastando en los recodos verdes, las casitas solitarias que penden de las laderas con flores multicolores, los pueblos empedrados y las estrechas carreteras bordeadas por altos árboles que descubren panorámicas tan impactantes que casi parecen detener el tiempo. La sensación de bienestar me recorre el cuerpo. Seguramente ayude el hecho de haber gozado de un acompañante de excepción: la gastronomía de los Altos Pirineos. Siguiendo el rastro que dejan los muchos productos de primera categoría que se adquieren en su tierra, hemos recorrido esta parte francesa de la cordillera, enclavada en la frontera con Huesca. Dejen que sus papilas gustativas comiencen a desperezarse, vamos a jactarnos del placer de la buena mesa.

La materia prima de la que dispone la cocina de esta parte de Francia es de gran calidad. No es de extrañar teniendo en cuenta en qué prados pacen los animales de los que se obtiene la carne, si pensamos en la pureza del aire que aspiran los seres vivos y si todo aquí comparte la tranquilidad y el ritmo de vida que se percibe por cada esquina. Una vez visitada la región entiendes por qué los chefs consiguen confeccionar esos magníficos platos: tienen la posibilidad de inspirarse en estos bellos parajes para realizar sus obras. La verdad es que degustar estos manjares es mucho más tentador cuando puedes deleitarte con panorámicas como las del pueblo de Mauvezin con su castillo, pasear por la coqueta Luz o ascender al Monte  Perdido y los circos glaciares de Gavernie. En las siguientes líneas haremos como los franceses: abriremos apetito con aperitifs y tomaremos el queso de postre. 

El sueño de cualquier paladar

Acostúmbrese a que los cortes de las patatas, los puntos de cocción, los tirabeques, las zanahorias y los demás elementos se utilicen para conseguir diferentes puestas en escena. Los colores se mezclan y las texturas de los alimentos se conjugan, el espesor de cremas, purés y siropes juegan con tu paladar y tus ojos... El verde y el rojo, la suavidad de una grosella junto a la dureza de una almendra, la compota de manzana regada con jarabe de arce, todo se une y explota en tu boca. Será testigo de verdaderas piezas de arte y, por esta vez, estará bien visto hacer desaparecer hasta el último indicio de ellas.

Las estrellas Michelin resuenan en los estómagos de los más gourmet. Estos galardones, que comenzaron su andadura en los tempranos años 20 del siglo pasado, brillan en ciertos locales de restauración y tienen luz propia. En la pequeña Tarbes, capital de región, un simpático Daniel Labarrère regenta uno de ellos: L’Ambroisie. Su nombre hace referencia a la ambrosía, ese manjar reservado para dioses. El sabor de sus platos confirman que su denominación es del todo acertada. Para comprobarlo le animamos a probar el Grand Menu Gourmand, formado por las mayores exquisiteces de su carta.
Pero no todos persiguen las afamadas medallas y no son pocos los profesionales que las rechazan por razones de salud –requiere cumplir demasiadas reglas– o porque desean preservar la idea primitiva de restaurante. Sea como sea, muchos de ellos se esconden por los pequeños pueblos de Los Pirineos franceses. Por ejemplo nombramos el de Les Viscos, en la acogedora localidad de Saint Savin, donde un gran Jean Pierre cuida que de sus fogones salga la comida en su momento justo. Ni un minuto antes ni uno después. La fracción de segundo exacta para que el comensal deguste el alimento en su estado óptimo.

Pero no todo son trofeos y existen otros hornos pirenaicos más modestos. Así, le será posible mimetizarse con el entorno natural en establecimientos como L’Auberge d’Esparros, en la localidad montañera homónima. Este  presume de una variada carta con platos bastante más contundentes, típicos de las zonas más rurales, donde no falta el pato.

Para una buena digestión le aconsejo acercarse a las cuevas que cada año llaman a cientos de turistas: las Gouffres d’ Esparros. Unas excavaciones en la roca que llegan a tener una altura de 80 metros y que son el cobijo perfecto para que miles de leyendas cobren vida. Entre estas paredes, el goteo del agua llega a tus oídos en forma de eco y la aragonita destella a cada paso. Por eso no resulta difícil creer la historia que explica cómo Los Pirineos fueron creados por Hércules para construir la tumba de su amada Pirena –¿dónde habrán quedado esas románticas acciones?–.

La calidad de los productos autóctonos

De sobra es sabido que la base de todo resultado óptimo empieza con unos ingredientes de excelencia y los primeros que hacen gala de ello son los maestros del arte culinario. No son desconocidos los actuales esfuerzos de las zonas rurales por poner en alza la calidad de sus manufacturas. Desde la Unión Europea los apoyan y por ello han creado tres marcas –Indicación Geográfica, Denominación de Origen Protegidas y Especialidad Tradicional Garantizada– que certifican unas propiedades y el lugar donde han sufrido los procesos de elaboración. Todo en aras de ganar la confianza de los consumidores y de que ni las propiedades ni el sabor se vean alterados. Son el resultado de un arduo proceso en el que cada artesano se encarga de mostrar a los turistas en sus lugares de trabajo. Todo aquel que esté interesado está invitado a conocerlo.

Carnes, quesos, mermeladas...

Estas marcas o nombres propios ayudan a los oriundos a potenciar todo aquello derivado de sus campos y de sus manos. Por eso, no son pocos los que conservan las formas tradicionales de elaboración de productos. Uniendo todos ellos podremos trazar una interesante ruta. Empezamos por el vino que no debe faltar en ninguna mesa. Dos nombres le acompañarán a lo largo de esta aventura gastronómica por la zona: Madiran –tinto– y Pacherenc –blanco–. Cincuenta viticultores y tres cooperativas se encargan de cuidar las más de 1.500 hectáreas de uva para obtenerlo y regar con personalidad propia las comidas. Muchos de ellos abren sus bodegas para que los visitantes los caten y contemplen las diferentes viñas donde la variedad autóctona tannat –que únicamente se encuentra en esta parte del país galo y en Uruguay– es fundamental en su consecución.

Para los platos principales la carne con denominación de origen es el ingrediente más importante. Una de ellas es la del llamado cerdo negro –Le Noir de Bigorre–. Este sector casi se abandonó, pero en 1981 un grupo de ganaderos se dispuso a recuperarlo. Tanto sus filetes como sus jamones se obtienen de unos animales criados a base de bellotas y hierba que se regodean en granjas de pequeñas proporciones. Los corderos tienen un papel nada desdeñable con los de Bareges-Gavarnie, en las inmediaciones de Luz-Saint-Sauveur. Y para acompañar a cualquier asado, ¿qué tal unas judías Tarbais? Dicen que su fina piel y su bajo contenido en almidón, así como su buena digestibilidad y suave textura, las encumbran como un manjar sólo apto para los más selectos.

Para terminar con nuestro menú no podemos saltarnos los postres y dulces. Por aquí no faltan. Si nos acercamos a Le Barthe de Neste nos dejaremos guiar por el olor que desprende la repostería de Flaçons des Pyrénées donde consiguen uno de los mejores chocolates del mundo. De hecho, hasta aquí llega gente de diferentes partes de Francia, incluso desde París. Su punto fuerte son los famosos copos de Los Pirineos (floçons en la lengua de nuestro vecino): suculentos bombones artesanales que un paciente repostero recubre uno a uno de una suave capa de merengue. El secreto se encuentra en su laboriosa confección manual: para conseguir un kilo se requiere una hora y veinte minutos –además de 55 Euros–. Pero no acaba aquí el deleite de los más golosos, porque podrán disfrutar con tabletas provenientes de lejanas partes del mundo; diferentes grados de purezas –llegando al 100%–, bocaditos de colores, mazapanes de naranja, etc.

La fruta ocupa otro lugar destacado y la empresa de Les Petits Fruits apostó por ellas restaurando el último taller de destilación de Los Pirineos. Investigan, experimentan e intentan sacar géneros innovadores para darles una nueva salida. Así, son muchos quienes suben hasta su granja a adquirir cremas para acompañar el pescado, el foie, y convertir un almuerzo normalito en una delicatessen. De hecho, la compañía British Airways hace pedidos periódicamente para servir a sus clientes de las clases superiores.

Le faltaría únicamente acompañar la hora del café o el té con el dulce típico de los Altos Pirineos: el gateau à la brosse. Su fabricación, que requiere de dos a tres horas, puede contemplarse en las pocas manufacturas familiares que aún los comercializan. Al final de la demostración se lo dejarán probar y así despedirá con buen sabor de boca este destino. Esfuércese porque es un placer saborear el regusto a azúcar, vainilla y ron que tiene esta última especialidad autóctona... Tal vez está ya atiborrado, pero no se queje y haga sitio: nadie dijo que la vida de un buen gourmet fuera fácil.

PARA TOMAR NOTA

Cómo llegar. Para conocer la zona tomaremos como eje central la ciudad de Tarbes, núcleo de la región Hautes- Pyrénées. Su acceso es fácil gracias a la autopista A64 que la une con Toulouse (una hora y media). Hasta aquí vuelan diferentes aerolíneas como Easyjet o Iberia, Tel. 902 400 500

Dónde dormir:
• Ferme Saint Ferreol. Ambiente familiar en esta granja construida en el siglo XVIII. Posee un estupendo restaurante. Las habitaciones son coquetas y de diferente capacidad –desde dobles hasta estudios–. A partir de 55 Euros. 20 Rue de Pyrénées. Chis. Tel. +33 0562 362 215
• Hotel du Viscos. Acogedor y con todas las comodidades, de tres estrellas y situado en plenos Pirineos. 1 Rue Lamarque. Saint Savin. Tel. +33 0562 970 228

Dónde comer:
• Le Prieuré. Local con una excelente gastronomía potenciada con una presentación de excepción. Sus amplios ventanales, la música y el entorno favorecen el disfrute del paladar. 4, Rue de l'Église. Madiran. Tel. +33 0562 314 452
• Restaurant L’ Ambroisie. Su chef Daniel Labarrère ha conseguido mantener una estrella Michelin desde hace 7 años. 48, Rue Abbé Torné. Tarbes. Tel. +33 0562 930 934
• Le Relais d’ Esparros. Un establecimiento enclavado entre montañas y que posee una carta con platos abundantes y típicos de la zona. Esparros. Tel. +33 0562 409 776
• Restaurant du Viscos. Una comida excepcional que te dejará sin palabras de la mano del fabulosos Jean Pierre Saint Martin. Tel. +33 0562 970 228

Delicatessen gastronómicas:

• Les Flaçons Pyrénéens. Chocolates de diferentes partes del mundo y decenas de bombones hechos artesanalmente. Sus copos de Los Pirineos son conocidos en todo el país. 16, Grande Rue. La Barthe de Neste. Tel. +33 0562 988 226
• Haricots Tarbais. La calidad de estas judías es conocida en toda Francia. Forman parte de los platos en los mejores restaurantes del país y se venden como productos de alta gama.  Bastillac Nord. Tarbes. Tel. +33 0562 347 676
• Vinos con D.O. Para conocer el Madiran y Pacheranc habrá que acercarse al centro de interpretación donde les darán las primeras nociones del mismo. Place de l’Eglise.  Madiran. Tel. +33 0562 319 067 También pueden visitar cualquiera de las diferentes bodegas que producen este caldo. Por ejemplo, un afable Bernard, en su Domaine Pichard, se encargará de enseñarte sus viñedos ancestrales.
• Cerdo Pinoir Bigorre. Un grupo de ganaderos ha recuperado esta forma de explotación que consigue unos porcinos de gran calidad. Sus granjas están abiertas al público. Concierten cita con los servicios de turismo locales.
• Carne de oveja AOC Bareges Gavarnie. Confirman una denominación de origen controlada del producto y certifica su calidad. Maison des Associations Soucastets. Luz-Saint-Saveur. Tel.+33 0562 923 216
• Mermeladas, licores... de M. Guillaume y P. Lesgards. Elaboran artesanalmente derivados de la fruta en un bello paraje. Les Petites Fruites. Col des Palomières Route de Banios. Lies. Tel. +33 0562 954 950
• Pasteles típicos. En Le Pic de Bigourdan consiguen los mejores bollos y dulces de la región de la manera más artesanal. No se pierdan el gateau à la brosse, típico y único de los Hautes-Pyrénées. 12 Rue du Moulin. Momères. Tel. +33 0562 453 128

Otras visitas:
• Gouffre d’Esparros. En 1938 fue descubierta en su totalidad esta cavidad de grandes proporciones. El rumor del agua en su interior confiere una extraña sensación al entorno. www.gouffre-esparros.com


Más información
O. T. de los Altos Pirineos
www.tourisme-hautes-pyrenees.com
www.franceguide.com