FRESAS. Sus secretos al descubierto

El escritor francés Émile Zola nos dejó un divertido y simbólico cuento titulado Las Fresas en el que describe el goce de saborear estas conocidas frutas rojas. Lo que los personajes de este relato recogían en el campo eran, seguramente, Fragarias vescas, fresas salvajes, aquellas de las que derivan las fresas y fresones que consumimos hoy, cultivadas, cruzadas y, por así decirlo, “domesticadas”; más grandes pero menos sabrosas y aromáticas. El aroma es precisamente una de las cualidades más distintivas de estos frutos cuya planta, el fresal, pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Fragaria, término relacionado con la “fragancia” que desprenden.

Por Óscar Checa (Revista ViajeroS, actualizado 17 mayo 2017)

Esas fresas silvestres o fresas del bosque (la Fragaria vesca y la Fragaria moschata) son originarias de Europa y con las que se deleitaban nuestros antepasados. Siempre crecieron en los bosques y montañas del Viejo Continente y empezaron a cultivarse en el siglo XIV, adaptándose muy bien a los terrenos de huerta. Después, en el siglo XVII, Alonso de Ovalle descubrió en Chile otra variedad a la que llamó Fragaria chiloensis, y en Virginia crecía otra que pasó a denominarse Fragaria virginiana. Se cree que la planta originaria es la de América del Norte, y que desde allí, las aves migratorias la llevaron hasta la región chilena.

En el siglo XVIII, Amedée-François Frézier, un ingeniero militar, matemático, botánico y explorador francés al servicio de Luis XIV trajo a Francia algunos ejemplares del fresón chileno, de mayor tamaño que la fresa europea. De las variedades chilena y virginiana se creó un híbrido conocido como fresa ananás (Fragaria x ananassa), que es el fresón que solemos consumir hoy en día. Las silvestres siguen existiendo, claro, pero son muy escasas, al igual que la variedad cultivada de esta fresa primigenia. Así pues, para ser precisos hay que decir que lo que habitualmente encontramos en los mercados son fresones, y no fresas.

Fresas en primavera y verano

Hay decenas de variedades, las más tempranas florecen a finales del invierno y las más tardías, a principios del verano. La mejor época para consumirlos es la primavera y el verano, de marzo a julio. Pero hay que tener cuidado con el calor que, junto al transporte y la humedad, son sus mayores enemigos, pues son factores que deterioran fácilmente su estructura delicada, tierna y poco consistente. Así pues, no conviene manipularlas en exceso y las lavaremos en el último momento, antes de servirlas. De esta manera conservarán el color rojo brillante o el rojo anaranjado característico y podremos disfrutar de su jugosa y mantecosa carne que se deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce.

No es de extrañar que la fresa se considere la fruta de la seducción: posee un delicioso aroma y sabor; tiene forma de corazón; su color rojo se relaciona con la vitalidad y llega con la primavera. Volviendo al cuento de Zola, no hay duda de que el líder del movimiento literario conocido como Naturalismo también enmarcaba a estos frutos en aquella categoría.

Viajar con las fresas

Cualquier producto gastronómico sabe mejor si lo consumimos en su lugar de origen. En lo que atañe a las fresas y fresones, proponemos ir a un par de lugares en España. El primero es Huelva, que aglutina el mayor volumen de cultivo. Marzo y abril son sus meses clave. Encontraremos sobre todo fresones, pero desde Freshuelva también se impulsa el cultivo de variedades más jugosas, como la Candonga o la Rociera, una autóctona, más pequeña y gustosa.

El otro destino es Aranjuez (Madrid), donde encontramos fresones y una fresa denominada Tradicional de Aranjuez, de pequeño tamaño y excepcionales cualidades organolépticas. La producción se concentra en los meses de mayo y junio. Una manera ideal de acercarse para saborearlas es con el Tren de la Fresa, todo un clásico. Con él se hace el recorrido de la segunda línea ferroviaria española, que unía las dos residencias reales, y que sirvió también para transportar a la capital la fruta y las verduras que se cultivaban en la vega arancetana. Este tren a vapor nos transporta a la época de entonces, con vagones de madera y actores que narran la historia del mismo y de Aranjuez, y obsequian a los pasajeros con fresones como regalo de bienvenida.
 

Curiosidades sobre la fresa:

1. Las fresas y fresones contienen un 89,6 % de agua. Son frutas de alto contenido en fibra y muy ricas en vitaminas y ácido ascórbico. También aportan minerales como hierro, yodo, calcio, potasio y magnesio.

2. La mejor manera de conservarlas es en la nevera o en un lugar fresco, oscuro y ventilado, esparcidas en una fuente. Así, aguantan hasta 5 días. Los tallos no deben quitarse hasta el momento de su consumo.

3. Aunque solas ya son deliciosas, se pueden combinar a la perfección con nata, azúcar, vino dulce, chocolate o vinagre dulce balsámico.

4. Las variedades más comunes en España son la Reina de los valles, la Camarosa, la Cartuno y la Carisma.

5. Las fresas (el fresal) son de la familia de las rosas (Rosáceas). Son una de las primeras frutas en madurar en la primavera y tienen la particularidad de producir las semillas en su exterior en lugar de en su interior.

6. España es máximo productor europeo y el segundo mundial (tanto en producción como en superficie). La provincia de Huelva es la más especializada en el cultivo de fresas y fresones.