Ruta gastronómica por Mallorca

Plato de Javier Soriano, chef del Jumeirah Port Soller Hotel & Spa, un lujoso 5 estrellas ubicado en el puerto de Soller.

La mayor de las Baleares invita, por su peculiar orografía, a ser recorrida en coche y a gozar con la conducción. Sus carreteras se esparcen por la isla, algunas serpenteantes y otras trazadas con mano firme. Todas ellas ayudan a descubrir la faceta más gastronómica de la isla.



De Mallorca se podrían escribir infinitas páginas; por algo ha sido la musa (o ha ejercido como un poderoso imán) de literatos, artistas, estrellas del cine y nobles como Rubén Darío, Joan Miró, Pablo Picasso, Michael Douglas o Grace Kelly. Los dones que le otorgó la naturaleza, potenciados por un clima bondadoso y una luz que es pura energía, inspiran asimismo a esos otros genios nacidos en la isla, quienes han sabido extraer de la tierra, con mimo y tesón, productos de gran calidad. Idéntica constancia es la que demuestran los cocineros mallorquines. Con su saber gastronómico y creatividad logran transmitir a través de los sabores la esencia balear. La senda que nos hemos marcado en este viaje nos lleva a conocer la isla desde una perspectiva intimista marcada por el contacto con la buena gente del terruño, cuyo día a día comienza oteando el horizonte, y con las estrellas de los fogones cuya sabiduría es una mezcla de cultura popular y profundos conocimientos técnicos. Olivas agitándose en las cestas camino de la almazara, viñedos solitarios, salinas inmaculadas, ensaimadas y artesanía son también los protagonistas de esta historia.  
 

Palma de Mallorca, la dolce vita

La puerta de entrada y salida de la isla es la ciudad de Palma de Mallorca, su capital. No hay mejor manera de comenzar un viaje, que promete un recorrido tan rico en sabores, que pasear por las calles de esta pequeña perla asomada al Mediterráneo con sencillez. Esa misma simplicidad es una de las claves que más sorprenden –y atraen– al llegar porque parece que no tiene nada pero lo tiene todo. El hecho de haber sido designada por el periódico The Times como la mejor ciudad del mundo para vivir solo afianza esa impresión que todos tenemos al adentrarnos en su casco antiguo, pasear por las calles del barrio de Santa Catalina –uno de los más auténticos–, al visitar sus hornos que nos agasajan con tiernas ensaimadas o al darnos un baño de cultura en espacios históricos. Entre las visitas indispensables, si solo cuentas con un día, se encuentra su magnífica Catedral que, si desde el exterior ya llama la atención, el interior es aún más sorprendente. Se puede conocer de forma individual pero os perderéis los pormenores de la capilla de Barceló (que representa de forma innovadora la parábola de los panes y los peces) y el atrevido baldaquino de Gaudí en el altar. Ambas obras igual de singulares.

La capilla diseñada por Barceló representa la parábola de los panes y los peces.

Si acudís los días 2 de febrero y 11 de noviembre presenciaréis cómo el reflejo del gran rosetón del templo se desdobla y muestra sus miles de colores fragmentados formando un “ocho”. Otro lugar muy especial en Palma es la lonja que, aunque actualmente no conserve su antigua función, exhibe una soberbia arquitectura gótica y se puede disfrutar en ella de alguna que otra exposición. Alrededor de la misma, además, el ambiente es muy animado por la noche.

Andreu Genestra, reconocido chef mallorquín con una estrella Michelin, ofrece en Aromata una cocina ligada a la tierra pero con un toque creativo e informal.

Palma también ha conquistado a reconocidos cocineros como el mallorquín Andreu Genestra. Este chef, que cuenta con una estrella Michelin en el restaurante que lleva su nombre (en el Hotel Predi Son Jaumell, en Capdepera) ha querido replicar su exitosa cocina de una manera más informal en Aromata. La ubicación del establecimiento no podía ser más acertada, ya que se trata del edificio histórico que acoge el Centro Cultural Sa Nostra. Andreu sorprende con menús del día que recogen la esencia de la isla por un precio muy aceptable.

Otro chef creativo y vanguardista, con estrella Michelin, cuya base de operaciones está en la capital, es Marc Fosch. En el restaurante que lleva su nombre, antes denominado Simply Fosch, este cocinero británico ofrece al comensal recetas mediterráneas donde prevalecen delicados sabores y texturas ligeras. El restaurante Marc Fosch se encuentra en el hotel Convent de la Missió, un antiguo cenobio donde se ofrecen menús de mediodía informales y cenas degustación. Igual de satisfechos que estos chefs se siente la familia Baqués que decidió renovar su antiguo obrador y convertirlo en el restaurante Forn de Sant Joan, al que siguieron Koa y Ombú. Los tres establecimientos se complementan ya que ofertan desde suculentas tapas en un ambiente moderno hasta elaboraciones más complejas en locales con un cuidado interiorismo. Decantarse por uno u otro solo depende de los gustos del comensal.

El restaurante de Marc Fosch, Simply Fosch, se encuentra en el refectorio del Convent de la Missió, actualmente un hotel.

De paladar salado

Mallorca sabe a sal. Lo comprobamos a solo 50 km de Palma, muy cerca de Ses Salines. Este es nuestro destino para el segundo día de viaje, ya que desde esta pequeña población visitaremos la franja costera (con playas idílicas como Ses Covetes o Es Trenc). Si el tiempo es propicio no dejéis de llevar el bañador porque sería una pena no testar sus atractivas aguas turquesas. Toda esta zona está protegida como Área Natural de Especial Interés Paisajístico y Rural y, además de flora, se puede observar más de doscientos tipos de aves, entre ellas llamativos flamencos.

Una visita muy recomendable, tanto por su aspecto didáctico como por el paisajístico, son las Salinas d’Es Trenc, cuya historia se remonta a la época fenicia y romana. La actual explotación, que empezó a operar finales de los 40, tiene las zonas de trabajo identificadas y es fácil seguir el proceso de creación de Sal Marina y Flor de Sal d’Es Trenc. Esta última, la más codiciada, es la más pura y solo se origina en zonas con condiciones óptimas de humedad,temperatura y aire. La producción de sal, unas 10.000 toneladas anuales, se consume casi íntegramente en la isla. Una de sus apuestas más innovadoras es la mezcla de flor de sal con hibiscus, aceitunas, curry, pimienta, setas, etc. La reducida cosecha y su pureza le ha atraído la simpatía de numerosos chefs, que no han dudado en incorporarla a su cocina. Uno de esos lugares donde es muy valorada es el restaurante Bou, situado en Sa Coma, donde Tomeu Caldentey –el primer chef que obtuvo una estrella Michelin en la isla– sorprende y engancha con cada plato de su menú degustación. Sus dotes culinarias se mezclan con las de presentador ya que ha conducido un programa de televisión que recuerda las tradiciones baleares.

Este es solo uno de los platos del menú degustación del Bou, restaurante dirigido por el chef Tomeu Caldentey.

La pequeña población de Ses Salines, que renace con el buen tiempo, es el lugar más adecuado para recorrer todo este entorno natural. Al pasear por sus calles llama la atención una de sus casas señoriales, la de la familia Bonet, que ha sido reconvertida en el hotel Can Bonico y gestionan sus descendientes. En este edificio del siglo XIII, que fue la primera construcción civil de la zona, se ha respetado su estructura original y conservado incluso su antigua cárcel, que es la biblioteca privada del establecimiento.
 

Verde y picante, de Alcúdia a Manacor

El tercer día de viaje lo dedicaremos al aceite de oliva. Visitaremos a la familia Solivellas en la finca Es Guinyent, en Alcúdia; y la hacienda Aubocassa, en Manacor, gestionada por Bodegas Roda. Cuando ves a Sebastián Solivellas pasear entre los olivos y hablar con pasión –y mucho conocimiento– de sus variedades (arbequina, picual, hojiblanca, frantoio, koroneiki y picuda), injertos, coupages… tienes la seguridad, aún sin haberlo probado, de que su aceite debe ser magnífico. La constatación no se hace esperar ya que al degustar el aceite percibes un sabor intenso, unos aromas suaves y un ligero y agradable picor en la lengua producto de sus polifenoles.

El aceite es uno de esos productos excelentes mallorquines poco conocidos en la España peninsular.

La particular ubicación de la finca –donde la brisa del mar ventila los olivos– y el clima cálido, aportan una personalidad única a este aceite. Como la producción que obtiene de sus dos fincas no es muy elevada, el privilegio de conseguir una de estas joyas de medio litro es aún mayor.  Si la calidad del aceite Solivellas ya nos la esperábamos, con nuestro siguiente descubrimiento en Manacor no podemos negar cierto escepticismo inicial al saber que Aubocassa estaba gestionado por una bodega riojana. Esas dudas sobre si alguien que hace buen vino también sería capaz de lograr aceites excepcionales quedaron despejadas al conocer su experiencia previa con los aceites Dauro. Su director, Agustín Santolaya, ha trasladado ese amor por el vino al mimo por los olivos. La finca, una antigua heredad del siglo XII, cuenta con restos medievales, una capilla renacentista, una bodega y varias estancias agropecuarias; además de una vasta extensión de olivar. En este mismo lugar se cosecha cuando la aceituna está verde y se moltura una hora después. El resultado es una bendición verde de arbequina 100%. Entre los planes de futuro se baraja la posibilidad de crear algún tipo de establecimiento hotelero en la finca.

Viñedos que miran a la luna

En Manacor, además de catar aceite también se pueden saborear vinos genuinos. Tan genuinos como Toni Gelabert, el propietario de una pequeña bodega familiar que se puso el mundo por montera hace 35 años y decidió comenzar a producir vinos únicos. Siguiendo los principios de la biodinámica (fueron los primeros en España en instaurarla en este sector) logran vinos elegantes y fáciles de beber. Como Gelabert asegura, “cada sorbo tiene el sabor de la tierra, de lo que cuenta la luna, de lo que absorbe la uva vendimiada con las manos más delicadas”. En sus seis hectáreas de viñedo produce vinos blancos, rosados y tintos que se quedan mayoritariamente en la isla. Sus vinos, su constancia, buen hacer y conciencia ecológica le han granjeado el respeto de enólogos y cocineros de la isla.

Con el sabor del vino, el aceite, la sal, las ensaimadas y los exquisitos platos de los genios de los fogones mallorquines nos despedimos de Mallorca. Ahora os toca a vosotros conocerlos.

@TOMA NOTA

 INFORMACIÓN TURÍSTICA

Turismo de Islas Baleares. www.illesbalears.travel

DÓNDE DORMIR:

• Jumeirah Port Soller Hotel & Spa. El primer resort del grupo Jumeirah en Europa ofrece todo el lujo y confort que se espera de esta cadena. Cuenta con 121 habitaciones y suites con ventanas y terrazas que miran al Mediterráneo, al puerto de Sóller o a la Sierra de Tramuntana. Además de una preciosa infinity pool y un gran spa, dispone de restaurantes como Cap Roig y Es Fanals, bajo la dirección del chef Javier Soriano, que ofrecen una cocina mediterránea de excepción.

• La Residencia. Ubicada en el pequeño pueblo de Deià, esta antigua hacienda ofrece desde sus 67 habitaciones o suites unas vistas espectaculares de la sierra y del mar. Dispone de piscinas, jardines, galería de arte, spa, bares y el restaurante El Olivo, que dirige magistralmente su chef ejecutivo Guillermo Méndez.

• Can Bonico. Casa señorial del siglo XIII reformada y transformada en un hotel boutique de 4* (28 habitaciones) en el tranquilo pueblo de Ses Salines. Cuenta con restaurante, piscina y jardines.
 
• OD Port Portals. Este 5* se encuentra en la zona de Portals Nous, junto al puerto deportivo. De estética moderna y sofisticada, dispone de 77 habitaciones, lobby-lounge, piscina, skybar y una propuesta gastronómica saludable. Av. Tomàs Blanes Tolosa, 4. Calvià.

DE COMPRAS

• Telas de Lenguas en Teixits Vicens. En una visita al taller se puede seguir el proceso de creación de la tela desde el hilado hasta la confección. Disponen, además, de una tienda con ropa de hogar, prendas para vestir e, incluso, zapatos.  Rotonda Can Berenguer, s/n. Pollença.

• Las Gracias Bar&Boutique. No podrás salir con las manos vacías de este pequeño oasis creado por Laura y Marta Calvo. Decoración, perfumes, regalos, compras gourmet… te rodean mientras tomas un café o un gintonic. Perfecto para darse un capricho. Santa Eulàlia, 13. Palma de Mallorca.
 

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*Reportaje completo y Guía Práctica en edición impresa de Viajeros 180.

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