GASTRONOMÍA. EL QUESO

Sin entrar en muchas valoraciones técnicas, la definición de ‘queso’ sería aquel alimento sólido o semisólido obtenido por el proceso de la coagulación de la leche en el que se produce la separación de los componentes sólidos (la cuajada) de los líquidos (el suero).

No podemos saber con certeza cómo y cuándo surgió el queso, pero es casi seguro que la elaboración de este alimento comenzara una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace unos 12.000 años. La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse, mientras que con la vaca se hizo 2.000 años después. La teoría más aceptada sobre su origen es que el queso apareció de manera espontánea al cuajarse la leche y que después el hombre aprendería a elaborarlo observando ese proceso natural. En cuanto al nombre, la palabra ‘queso’ proviene del latín caesus, que significa “carere suerum” (sin suero raíz).
 

Cómo se elabora

La materia prima para la elaboración del queso es la leche natural, ya sea desnatada o entera. Esta leche suele proceder, normalmente, de vacas, ovejas, cabras y búfalas (como el caso de la mozzarella) y se pueden hacer quesos puros con cada una de ellas o mezclarlas.

La leche de vaca da uno quesos suaves mientras que los más fuertes se obtienen con la de oveja. Pero en la mayoría de los casos, la transformación de esta leche en queso comprende siete pasos: tratamiento de la leche, coagulación (con cuajo vegetal o animal), corte de la cuajada y desuerado, moldeado, prensado, salado y afinado o maduración.

Los quesos se clasifican atendiendo a muchos criterios: contenido en materia grasa, consistencia de la pasta, periodo de maduración, tipo de leche utilizada, intensidad del sabor, tipo de elaboración, etc. Es un alimento con gran valor nutritivo, que aporta proteínas, vitaminas, minerales y grasas saturadas. Incluso los mohos de los quesos también pueden actuar de forma favorable en nuestra flora intestinal. Lo del aroma es cuestión aparte (sobre todo el de algunos), pero nunca echa para atrás para disfrutar de este delicioso alimento.
 

Quesos a la carta

Muchos destinos internacionales ofrecen rutas temáticas alrededor del queso, museos y centros de interpretación. Pero no hace falta salir de nuestro país para disfrutar de la cultura de este producto en todas sus facetas, especialmente en la culinaria. Tanto en Madrid como en Barcelona encontramos los Cheese Bar de Poncelet, establecimientos especializados en quesos artesanos procedentes de pequeños elaboradores.

Son restaurantes cuya carta está compuesta por platos en los que el queso es el ingrediente principal. En ellos se pueden probar más de 150 tipos de queso, sobre todo nacionales y europeos, aunque una de las últimas novedades son los quesos americanos (como el que está curado con café y aceite de bergamota). Un maestro quesero nos recomendará las variedades, nos explicará cada una de ellas y nos propondrá el mejor acompañamiento con otros productos o con el vino. Pero la cosa no se queda ahí porque aquí se realizan catas, cursos, excursiones turísticas para conocer el proceso de elaboración, etc. Y, para rizar el rizo, poseen hasta un canal de televisión por Internet en el que presentan recetas o explican las características de cada uno de los quesos.
 

Museos del queso

En España hay un buen número de museos dedicados a este producto, cada uno de ellos centrado en el tipo de queso característico de la región o comarca. El Museo del Queso Manchego ha sido uno de los que se ha creado más recientemente. Se encuentra en la localidad de Manzanares (Ciudad Real) y es el único del mundo dedicado a este manjar. Está ubicado en una antigua casa solariega típica manchega, del siglo XVII, recuperada y convertida en centro de interpretación. La parte noble de la vivienda alberga una colección de arte, mientras que la zona de labor, el corral y las dependencias que lo rodean, es donde se ha instalado el museo. Aquí podemos ver cómo fue y cómo es hoy el proceso de producción de este alimento que se ha convertido en uno de los símbolos de la región. Conoceremos, por ejemplo, qué es un entremiso (la mesa donde se hacía y prensaba el queso), la flor (la base y la tapa de los moldes, con las características nervaduras que ayudan a que escurra el suero), o la pleita (el trenzado del esparto que servía de molde).

También aprenderemos curiosidades sobre las ovejas manchegas, la raza de donde procede la leche con la que se elabora este queso con denominación de origen. Y, por supuesto, podremos degustarlo y participar en las catas que se organizan periódicamente para descubrir las singularidades del manchego y aprender a diferenciarlo de otros quesos.



Para tomar nota:

1. El queso es una de las mejores fuentes de calcio: 50 gramos de queso proporcionan la misma cantidad de calcio que un vaso de leche o un yogur.


2. El mayor concurso de quesos del mundo es el World Cheese Awards. Se celebra en Londres y a él se presentan miles de marcas de quesos de los que se analiza la textura, los aromas, el sabor y la forma. En el último certamen, España obtuvo 10 de los 62 galardones.


3. Estados Unidos es el mayor productor de queso. Alemania, Francia e Italia le siguen en este ranking. Los tipos de quesos que se elaboran en cada uno de ellos son distintos, pero el más original (o, al menos, el más caro) se hace en Serbia. Se llama Pule y está elaborado con la leche de una raza especial de burra de los Balcanes.


4. Los huecos que tienen algunos quesos se llaman “ojos” y son burbujas causadas por los gases que liberan las bacterias que contiene el queso.