VIAJES GASTRONÓMICOS. CÁDIZ. LA RUTA DEL ATÚN ROJO.

Tartar de atún rojo de almadraba en Venta Melchor.

Conil, Zahara de los Atunes, Barbate y Tarifa palpitan al unísono cada año cuando uno de los reyes del mar, el atún rojo, acude puntual a su cita. Seguiremos su rastro durante un fin de semana mientras disfrutamos de playas salvajes, espacios naturales, sitios arqueológicos, clima benigno y una mesa privilegiada.

 

Cada primavera, y ya hace más de tres mil años, en la franja costera que transcurre entre Conil de la Frontera y Tarifa se siente una excitación especial ante la inminente llegada de sus viajeros más fieles: los atunes rojos (Thunnus thynnus). Estos grandes peces cruzan cada año el estrecho de Gibraltar en su camino desde el océano Atlántico hasta el Mediterráneo, donde acuden a desovar. Esta migración es aprovechada desde tiempos de los fenicios (y posteriormente por romanos, árabes y cristianos) para capturar un gran número de piezas. El arte de pesca utilizado para ello se denomina almadraba (con distintas variantes a lo largo del tiempo).

 

Almadraba (© Conil Turismo) y Playa Fuente del Gallo (©PGM)

 

Actualmente consiste en un laberinto de redes que conduce a los túnidos hasta una zona, o copo, donde se realiza la “levantá”. Los propios marineros se lanzan al agua y los enganchan con garfios para izarlos al barco. Lo rudimentario de este arte y la lucha cuerpo a cuerpo con el pez resultan un espectáculo muy admirado. Existen documentos históricos donde ya se recoge la presencia de reyes y nobles, como Enrique IV y el conde de Olivares, que acudían atraídos por la experiencia (y por las grandes fiestas que se organizaban); comerciantes llegados de tierras lejanas; y delincuentes de todo tipo. Estos últimos quedan reflejados en La Ilustre Fregona, una obra de Cervantes donde su protagonista pasó por todos los grados de pícaro hasta que se graduó de maestro en las almadrabas de Zahara, “el finibusterrae de la picaresca”.

Tras esta sucinta introducción comenzamos nuestro recorrido turístico-gastronómico siguiendo el peregrinaje del atún rojo en las cuatro almadrabas gaditanas (Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa). Estos municipios, además, se han unido para ofrecer un original producto al viajero interesado en la gastronomía bajo el nombre de La ruta del atún rojo de almadraba.
 

Vista desde la Torre de Guzmán, en Conil de la Frontera.

Conil de la Frontera

Conil apenas necesita carta de presentación. Sus inmensas playas de arena blanca y su infraestructura turística ya actúan como un poderoso imán. La población se originó en torno a la torre de Guzmán, una construcción levantada en 1299 con el objetivo de que el Duque, al que se había concedido el derecho a explotar las almadrabas –como explicaremos más adelante–, pudiera vigilar su próspero negocio. Alrededor de la misma se alzaron edificaciones como el castillo, la Chanca (donde, tras un exhaustivo trabajo de recuperación de este espacio donde se procesaba el atún, se inaugura esta primavera el Centro de Interpretación del Mar y la Almadraba) y la iglesia de Santa Catalina.

Aledaño a la torre es interesante visitar el Museo de Raíces Conileñas y el trazado de calles y patios laberínticos del Barrio de los pescadores, del que se tiene referencia desde 1800. Para conocer no sólo su estructura sino también su historia y modus vivendi es interesante contactar con el CIT (Centro de Iniciativas Turísticas). Pedro Moreno guía el recorrido con entusiasmo mientras narra decenas de anécdotas. Aquellas casas agrupadas en patios –donde se solía compartir pozo, cocina y baños– hoy día lucen reformadas, con tiestos de flores por doquier y señoras octogenarias que a la puerta de su casa contemplan la vida pasar y siempre tienen una palabra amable (y mucha paciencia) con los turistas. María Sánchez, una de ellas, recuerda con ternura a sus ascendientes almadraberos en unos tiempos en los que el mar era sólo un medio de vida y la playa se visitaba exclusivamente los días festivos (a pesar de tenerla cerca de casa).

 

 

También de padre almadrabero es Petri Benítez, una de las mejores embajadoras gastronómicas de la localidad. Esta chef conileña, galardonada en repetidas ocasiones por su cocina innovadora –pero con raíces tradicionales, como remarca ella– disfruta entre fogones tanto como los comensales de Venta Melchor, el establecimiento que regenta junto a Juan Carlos Almazo, su marido. Con una mente siempre en movimiento, Petri nos cuenta con ilusión las jornadas temáticas que organizan (romanas, de los pucheros, de la huerta, etc.) y su participación en las pruebas de Flor de Garum (una variante de la salsa garum romana creada por investigadores de la Universidad de Cádiz y comercializada por El Majuelo). Con este aderezo prepara con delicadeza ante nuestros ojos un delicioso tartar de atún rojo con lechuga de mar (lo tienen en carta todo el año). Esta cocinera autodidacta no sólo se surte de la renombrada huerta local sino que también destaca por el uso de algas en sus creaciones culinarias.

Petri Benítez (Venta Melchor) y surtido de crudos y semicrudos de atún rojo, de Bar Francisco.

Otra manera de disfrutar del mar en Conil es visitando sus calas, situadas cerca del puerto pesquero (algunas solitarias incluso en verano). Frente al mismo se puede observar una imagen curiosa: yacen tumbadas decenas de inmensas anclas utilizadas en la almadraba. Las playas de Fuente del Gallo, Roqueo, Bateles y La Fontanilla son idóneas para bañarse, disfrutar del atardecer o relajarse. El Bar Francisco, un antiguo chiringuito familiar convertido en un restaurante de referencia, se encuentra junto a esta última playa. En su carta, que se ha ido adaptando a los tiempos y “a los bolsillos”, como remarca Bartolo Alba, su dueño, contempla dieciocho platos de atún. El que más éxito tiene es el surtido de crudos y semicrudos (sashimi, tartar, tataki y carpacio) y el taco de ventresca de atún de almadraba al aroma de romero.

Pero la imagen de la población no sólo es hermosa desde tierra también desde el mar resulta muy tentadora. Una forma original de divisarla desde el océano es practicando paddle surf (es posible, además, realizar visitas guiadas tematizadas en la almadraba). A estas alturas del viaje no nos sorprende encontrar en el casco antiguo un hotel con el nombre de Almadraba, un encantador alojamiento que distribuye sus estancias en torno a patios donde se pueden ver fotografías antiguas y recuerdos marítimos. Las habitaciones llevan también nombres relacionados con este arte de pesca. Lola, su propietaria, trata de que cada uno de sus huéspedes encuentre su propio espacio y se sienta como en casa. Las vistas desde el jacuzzi de la azotea son comparables en belleza a las panorámicas que se obtienen desde la torre de Guzmán.

 

Para tomar nota:

Si se viaja entre mayo y junio se puede disfrutar de las Jornadas gastronómicas del atún. Si no es así, no es muy grave porque los restaurantes cuentan con exquisitos platos de atún rojo en sus cartas durante todo el año.

 

 

 

A unos 25 kilómetros de Conil se encuentra Barbate. Nuestra recomendación para llegar a esta villa marinera es seguir la línea de costa ya que, de esta manera, no se pierde de vista el mar, las estilizadas torres vigía (desde donde se divisaba antaño la llegada de los atunes y los piratas) y los faros (como el de Trafalgar, en Caños de Meca, donde se puede admirar uno de los atardeceres más bellos de la provincia).

 

Seremos conscientes de estar en su término territorial cuando por las ventanillas de nuestro vehículo desfilen durante kilómetros pinos y más pinos, vegetación y curvas que, a derecha e izquierda, ocultan entradas que invitan al paseo. Desde uno de estos senderos del Parque Natural de la Breña y Marismas del Barbate se inicia la Ruta de los acantilados, que ofrece hermosas vistas.

Otra propuesta es seguir la indicación que conduce al palomar de la Breña, una reliquia del siglo XVIII ubicado en una finca dedicada al turismo rural. Antes de abandonar el parque natural surge, como si de una ensoñación se tratara, la playa de la Yerbabuena. Esta ensenada de belleza salvaje está rodeada de dunas y vegetación de litoral.

Junto a la misma, en el puerto de la Albufera, se vive a otro ritmo, el del ajetreo diario de marineros curtidos por el tiempo y las circunstancias, gente honrada que ha visto mermados sus recursos por decisiones políticas difíciles de entender. Sus manos toscas preparan redes, colocan anclas y miran el futuro con escepticismo. La época de la almadraba supone para muchos de ellos la fuente de ingresos que le permitirá vivir con cierta dignidad el resto del año. Unos metros más adelante comienza el paseo marítimo, un buen lugar para retomar la ilusión desde la terraza de un bar mientras se contempla la playa urbana de El Carmen.

Aquí se encuentra La Traíña, un establecimiento donde degustar tanto platos de atún con un toque innovador como tradicionales (encebollado, por ejemplo). Francisco Rivera, su propietario, gran conocedor del sector hostelero, apuesta por mantener este producto en su carta todo el año. Tanto él como Pepe Melero, chef y dueño del restaurante El Campero, han optado por introducir nuevas técnicas en la cocina (respetando el producto y sin dar la espalda a la tradición, por supuesto).

Si, además del interés gastronómico, el atún nos suscita una mayor curiosidad se puede visitar la antigua lonja de pescadores, la chanca y el Centro de Interpretación del Atún (en el puerto deportivo). Especialmente recomendado es acercarse al polígono El Olivar donde se ubican el Museo del Atún (dentro de las instalaciones de conservas La Chanca) y Herpac, una conservera que organiza visitas guiadas por sus instalaciones.

Los momentos más impactantes se producen en el túnel de descongelación al contemplar las largas filas de túnidos (yellowfin en nuestra visita, una variedad menos valiosa que el Thunnus thynnus) y el ronqueo, que es el arte del despiece del animal. Jose María, que acompaña a las mismas, explica el proceso de congelación en cámaras de 60 grados bajo cero (para que no pierda calidad), la preparación y transformación para convertirlas en conserva, semiconserva o salazón. La mojama de Barbate es una de las mejores del mundo (así, sin exagerar). En esta población se calan dos almadrabas, una frente al núcleo principal y otra frente a una de sus localidades, Zahara de los Atunes.

En esta antigua villa de pescadores, cuyo nombre ya prueba su relación con esta especie marina, quedan huellas relacionadas con la mercadería de este alimento como las ruinas del castillo de Zahara que fue levantado en el siglo XVI por el duque de Medina Sidonia –también llamado “dios de los atunes”– para asistir las necesidades almadraberas y que funcionó como chanca hasta el siglo XX. Desde aquellos tiempos la población ha evolucionado mucho y es difícil reconocerla en la fotografías que nos muestra Rodrigo Iglesias, el encargado de la Taberna de El Campero. Particularmente llamativa es una imagen colgada en el comedor donde se observa un atún de unos 800 kg junto a un pescador al que triplica en altura. En este bar, especializado en tapas y en atún rojo, la tentación viene en forma de pizarra ya que el nombre de sus creaciones ocupa toda una pared. Imposible no sucumbir al tataki con ajoblanco de piñones.

Igual de tentadora es Zahara, que atrae cada verano a decenas de miles de visitantes hechizados por sus playas de aguas azul-turquesa y su buena infraestructura turística (hoteles, urbanizaciones de apartamentos y restaurantes). Sin duda, una atractiva propuesta para las vacaciones.

 

Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, Barbate y Tarifa celebran entre los meses de abril y junio una serie de jornadas gastronómicas que ponen de relieve la importancia del atún rojo de almadraba en estos municipios. Alrededor de los mismos se organizan eventos (concursos, ronqueos, degustaciones, etc.) Numerosos restaurantes participan activamente para sorprender al público con sus propuestas culinarias. En Conil,  (www.rutadelatun.com); en Barbate se festeja la Semana Gastronómica del Atún (www.turismobarbate.es o www.larutadelatun.comwww.larutadelatun.com); y en Tarifa, la Ruta del Atún (www.aytotarifa.com/Turismo)

 

 Baelo Claudia y Tarifa

 

 

En Tarifa culminamos esta escapada a las tierras del atún rojo, pero antes de llegar al núcleo de población es necesario hacer dos paradas. La primera en Bolonia para admirar el conjunto arqueológico de Baelo Claudia  y su playa, tan bonita o aún más que la de Valdevaqueros, nuestra segunda parada. Esta ensenada cuenta, como la anterior, con una duna gigante pero a diferencia de aquella aquí el cielo se tiñe de colores. Son las cometas de los aficionados al kitesurfing (un deporte que, junto al surf y al windsurf, también se practica en la playa de Los Lances). Al igual que Tarifa ahora es codiciada por los deportistas, antaño fue deseada por su ubicación estratégica, entre dos continentes y dos mares, por fenicios, romanos, árabes y cristianos.

 

La antigua ciudad romana de Baelo Claudia (siglo II a.C.) se encuentra situada a 22 km de Tarifa, junto a la playa de la pedanía de Bolonia, dentro del Parque Natural del Estrecho. Su origen se relaciona directamente con las industrias de salazón y el comercio con el norte de África (era puerto de unión con la actual Tánger).Desde 2007 este conjunto arqueológico dispone de un moderno museo, obra del arquitecto Guillermo Vázquez Consuegra, que cuenta con interesantes muestras y maquetas que aportan una información fundamental para entender el conjunto y la importancia de la pesca del atún a lo largo de la historia.

En Baelo Claudia se localizan los elementos representativos de una ciudad romana: foro, templos, basílica, edificios administrativos como la curia o el archivo, mercado, teatro, termas, acueductos, etc. Y, además, un espacio dedicado a las salazones, ya que desde este lugar se enviaba atún y garum (salsa preparada a partir de las vísceras de este pez) a las colonias romanas.
 

Castillo de Guzmán visto desde el puerto y Mercado de Abastos de Tarifa.

No se puede hablar de almadrabas sin mencionar a Don Alonso Pérez de Guzmán, dueño y señor del castillo de Guzmán el Bueno, quien recibió este seudónimo, según se cuenta, por resistirse a entregar la ciudad en 1294, aun cuando su adversario había amenazado con quitar la vida a su primógenito. Todo el que conoce la historia busca en la visita al castillo el punto en que el noble lanzó su puñal para que lo matase. Esta heróica gesta fue recompensada por Don Sancho el Bravo con la cesión de la explotación de las almadrabas del litoral. De esta manera el linaje de los Guzmanes y, posteriormente, de la Casa de Medina Sidonia quedaría vinculada para siempre a esta industria. Este noble recibió en 1299 como señorío la almadraba de “Huedi Coni” y levantó la torre de Guzmán de la que os hablábamos al inicio. Es aconsejable subir a las torres de la fortaleza para observar la panorámica del puerto, cuyos colores aportan una alegre pincelada al entorno; el castillo neogótico de Santa Catalina; y las arremolinadas casas blancas. El trazado urbano está formado por callejuelas zigzagueantes que invitan a deambular y a descubrir plazoletas que, al primer atisbo de sol, se llenan de terrazas. El mercado de abastos y la puerta de Jerez son otros hitos a tener en cuenta.

Calle de Tarifa y pasteles de La Tarifeña.

Si nos dejamos llevar por nuestro estómago acabaremos en La Pescadería, un restaurante muy recomendable situado en la Alameda, o bien en El Ancla, un antiguo bar de marineros ubicado frente al puerto, donde José Manuel Blanco continúa con la tradición familiar ofreciendo generosas raciones y una excelente materia prima.

Si es el olfato el que manda probablemente cerremos esta ruta tomando el postre en el obrador-pastelería de La Tarifeña, que desde 1956 pone la nota golosa en Tarifa. Actualmente lo regentan José y Carlos Bernal, la cuarta generación de pasteleros, quienes además de ofrecer los dulces que ya hacían sus abuelos, como el tranvía o la cajilla, tratan de recuperar antiguas recetas árabes e introducir nuevas técnicas y sabores. Con su compromiso con la sostenibilidad y el medio ambiente, que tanto tiene que ver con la almadraba, nos despedimos del litoral gaditano.