GASTRONOMÍA. EL JAMÓN

A pesar de ser uno de los productos más valorados y representativos de la gastronomía española, del jamón se siguen desconociendo muchas facetas, como la diferencia entre uno serrano y otro ibérico, por ejemplo, o aspectos más prácticos como la manera de cortarlo bien o la forma adecuada y correcta de  conservarlo.

Por Óscar Checa (Revista Viajeros, proviene de edición impresa 2014) Fotos: Fundación Jamón Serrano/ FJSE, Fundación Jamón Serrano/ J. M. Álvarez, Dehesa de Extremadura y D.O. Jamó́n de Guijuelo

Empecemos por el principio: ¿qué es el jamón?

Llamamos jamón al producto que se obtiene tras salar y curar las patas traseras del cerdo. Así de sencillo. También se salan y curan las delanteras, claro, y a esas se les llama paletillas. Como tradicionalmente la curación se hacía en zonas de sierra, a todos los jamones curados se les llamaba “serranos”, pero esto no es correcto. En España hay varios tipos, pero básicamente podemos diferenciar dos, según la raza de los cerdos de los que proviene: ibérico (de cerdo ibérico) y serrano (de cerdo blanco o no ibérico). Cada uno de éstos tiene también unas características propias que les diferencia de otros, y que están en relación con el tipo de crianza, alimentación, periodos y sistemas de curación y maduración, zonas productivas, etc.
 

 Ibérico y serrano

Aroma, textura y sabor son diferentes de un jamón a otro, y cada quien tiene sus preferencias, pero para saber lo que estamos comprando o comiendo podemos establecer unas pautas generales. El curado conocido como serrano, proviene, como hemos comentado, de una raza de cerdo blanco o no ibérico, criado normalmente en régimen extensivo y cuya fuente principal de alimentación son alimentos con un elevado porcentaje de cereales. Su proceso de elaboración comprende las fases de salazón, lavado, reposado, secado y envejecimiento, con un tiempo mínimo de curación de 7 meses. La D.O. Jamón de Teruel y la D.O. Jamón de Trevélez son las dos denominaciones de origen específicas del jamón serrano en nuestro país.

Por su parte, el jamón ibérico es aquel que proviene de cerdos de raza ibérica, que se crían en libertad durante el tiempo de engorde (montanera), pastando y trotando en las dehesas, donde se alimentan de bellotas, hierbas aromáticas y otros alimentos naturales. El proceso de elaboración comprende las fases de salazón, lavado, secado y curación. Una curación que lleva algo más tiempo que la del serrano, y que ronda entre los 14 y los 38 meses. Las denominaciones de origen de jamón ibérico son: Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo (www.jamonguijuelo.org), Jamón de Huelva  y Los Pedroches.

El súmmum de los ibéricos son los de bellota, que proceden de cerdos que en la parte final de su vida se han alimentado exclusivamente en régimen de montanera, en las dehesas, comiendo sobre todo bellotas y hierba. Como la cantidad de bellotas que necesitan es bastante grande, sólo hay un pequeño porcentaje de este tipo.

Además de esta clasificación, en función de la alimentación podemos encontrar también los jamones ibéricos de cebo y de cebo de campo. Los primeros se habrán alimentado solamente con piensos basados en cereales y leguminosas; los segundos habrán estado en las dehesas antes de su sacrificio pero no habrán comido bellotas.

¡Ah! y aquello de “pata negra” no significa ni más ni menos que eso, que la pezuña del cerdo es negra. Pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de la raza ibérica. Además, ya hemos visto que dentro de los ibéricos también hay distintas clasificaciones y diferencias, por lo que “pata negra” no es sinónimo de mejor ni mayor calidad.

Un jamón en la mochila

Sí. También existe el turismo del jamón. De manera organizada, queremos decir. La ruta del Jamón Ibérico ofrece diferentes itinerarios por algunas de las principales zonas de producción en los que están integrados, además de secaderos o empresas directamente relacionadas con la elaboración del producto, museos, hoteles, restaurantes y otros establecimientos o negocios de turismo activo. Podemos elegir entre la ruta del Jabugo (en la zona de elaboración y maduración de la D.O.P. Jamón de Huelva, por territorios declarados parques naturales y reservas mundiales de la Biosfera) y la ruta de Montánchez (que se extiende por las comarcas de Montánchez y Tamuja, de la D.O. Dehesa de Extremadura, uno de los territorios del jamón ibérico con más tradición y antigüedad). También, la ruta de Los Pedroches (abarca todo el territorio de la D.O.P. Los Pedroches, la zona de dehesa continua más extensa y mejor conservada de la península ibérica) y la ruta de las Sierras de Badajoz (en el sur de la provincia de Badajoz, la zona extremeña donde la cultura del ibérico y el aprovechamiento de la dehesa están más arraigados y en la que se celebran las más importantes ferias del jamón ibérico como son las de Monesterio y Jerez de los Caballeros). Cualquier momento es bueno para recorrerlas, pero la época de la montanera (de noviembre a marzo, aproximadamente) es una de las más atractivas porque podemos ver a los cerdos en las dehesas… ¡en busca de bellotas, por supuesto! 


MÁS INFORMACIÓN
• www.iberico.com
• www.fundacionserrano.org
• www.alimentacion.es