Almería. La gran evolución gastronómica

Hace medio siglo los agricultores de Almería empezaron a reutilizar las estructuras de madera y alambre que sujetaban los parrales de su tradicional cultivo de uva de mesa para cubrirlas con plástico y proteger del viento sus nuevos cultivos. Se dieron cuenta de que sus aparentes áridas tierras guardaban un rico legado de su convulso pasado geológico de origen volcánico: terreno muy fértil que solo necesitaba agua, y que obtuvieron del subsuelo.

Los agricultores almerienses supieron compaginar las producciones tradicionales (legumbres, frutos secos, cereales, aceite de oliva…, típicos del secano) con las frutas y verduras nacidas en sus novedosos invernaderos: cultivos bajo abrigo para protegerlos del viento, la mayoría entre Campo de Dalías y Campo de Níjar, calentados por el sol. Y esta técnica ha conducido a una revolución agroalimentaria que ha convertido a la provincia de Almería en el mayor productor hortofructícola europeo.

Paradójicamente, ha sido el interés por las tecnologías lo que ha conducido a desarrollar en Almería fórmulas de respeto medioambiental, con sistema de riego por goteo, y métodos de polinización y combate de plagas a través de insectos.

El resultado actual de la huerta almeriense es una interesante mezcla de nuevos cultivos de tomate, pimiento, berenjena, pepino, judías verdes (tirabeques y présules de Dalías), lechuga (los cogollos de Pulpí), guisante, col china, calabacín, brécol… y los tradicionales de berza, alcachofa, cebolla, habas… Y, por supuesto, frutas, como la sandía (riquísima la de los secanos nijareños), el melón, la uva y la naranja.

Si hubiera que definir la gastronomía de Almería con un producto, este sería el tomate. Almería produce un millón de toneladas anuales, entre las que sobresalen, por su exclusividad, el tomate Raf y el de La Cañada, “el mejor tomate del mundo”. ¡No falta en ningún “tapeo”, combina con múltiples platos locales y es un aliado fantástico para mantenerse en forma!

La variedad Raf (Resistente al Fusario), ya conocida desde hace décadas en la Vega Baja del Andarax por su magnífico sabor, al ser en la actualidad sensible a otras plagas y exigir cuidados especializados, está muy limitada y cotizada. Tiene muchos imitadores, pero el “auténtico” Raf solo se da en Almería entre enero y mayo, es irregular y con muchos surcos, y de color verde oscuro en su parte superior. Para comprar el “mejor”, conviene hacerlo en la Cooperativa Agraria y Ganadera San Isidro (CASI), que recibió el Premio Capital Española de la Gastronomía 2019 a su Labor en Pro de la Tradición, junto al Grupo Caparrós.

Otro tomate cotizado de Almería es el de La Cañada, “el mejor tomate del mundo”, el primero y único en ser reconocido como Indicación Geográfica Protegida (IGP) en España, y en Europa, por la Comisión Europea. Su secreto: el clima y las horas de sol, el agua y la tierra, que le dan su sabor y propiedades (alto contenido en licopeno y vitamina C).

Pero, la variedad que se está imponiendo es el tomate cherry, menos caro y más dulce, y el tradicional en forma de pera, con más sabor.

Los productos de mar son una de las bases principales de la cocina almeriense. La costa mediterránea garantiza la frescura de sus pescados y mariscos. Son típicas las gambas rojas de Garrucha (la reina de los mares de Almería), el gallopedro (un pescado semigraso), salmonetes, galanes, caballa, mero, boga, jurel, almejas mejillones, calamar, jibia y pulpo.

Otro tesoro gastronómico que esconde Almería es el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Y, concretamente, el de un lugar excepcional por sus condiciones climáticas para su cultivo: el desierto de Tabernas, que le aporta su máxima cantidad de antioxidantes naturales. Y la empresa pionera Castillo de Tabernas es la que mayor proyección exterior ha conseguido

También se pueden degustar buenos embutidos, como los de Serón, con su famoso jamón de cerdo blanco, y la Alpujarra, con su chorizo, blanquillo y otras modalidades cárnicas.

La repostería almeriense tiene un favorito: el glaseado de merengue. También se degustan las yemas, milhojas, los suspiros o los milindres. Y en Semana Santa, los borrachillos, papaviejos o buñuelos rellenos. Y los turrones, porque la provincia es la primera productora de almendras de Andalucía. Y no falta la miel de la sierra de Filabres.