GASTRONOMÍA Y VIAJES. El brandy

Vino quemado. Esa es la traducción de la palabra holandesa brandewijn, de la que procede el término brandy. Y eso es el brandy exactamente, una bebida espirituosa (es decir, que tiene más de un 15% de volumen de alcohol), obtenida por destilación de vino y envejecida en barricas de roble. En la definición anterior se encuentra la clave que diferencia el brandy de otras bebidas espirituosas como el whisky, el ron, la ginebra, el vodka... Y es que se obtiene exclusivamente a partir de aguardientes y destilados de vino. Es pura uva o “espíritu de vino”, como lo llamó alguien con vena poética.

Un poco de historia
 

Tal como lo conocemos hoy, el brandy apareció hacia el siglo XII, aunque la popularidad le llegó a partir del XIV. Por aquel entonces, los vinos destinados a la comercialización se destilaban para que pudieran aguantar mejor las condiciones durante las largas travesías de su transporte. Al principio, los vinos que se utilizaban para las destilaciones eran los sobrantes o de menos calidad y se almacenaban en barricas de roble. Con el tiempo se descubrió que esos aguardientes adquirían calidad cuando envejecían, por lo que el siguiente paso fue destinar vinos mejores directamente para estas destilaciones y dejarlos
envejecer de manera controlada.

El brandy se elaboraba en diferentes países pero España pronto se convirtió en uno de los más notorios. El marco jerezano era el lugar destacado para esa elaboración. Gran parte de los destilados iban a Flandes, por lo que en argot bodeguero, terminaron llamándose ‘holandas’. Esas holandas, los aguardientes de baja graduación (entre 40º y 70º) producidos tras la destilación en las alquitaras, acabaron siendo la base para la elaboración de un brandy de calidad.

Así se elabora

El proceso de elaboración del brandy comienza con el destilado del vino para obtener aguardiente. Ese aguardiente pasa a una etapa de envejecimiento, que se lleva a cabo en botas (barricas) de roble americano previamente envinadas. Aquí está otro de los ‘secretos’ del brandy de Jerez: la utilización de barricas que han contenido, anteriormente, otros vinos. Esos vinos son los olorosos, finos y pedro ximénez que también se elaboran en el Marco de Jerez o en la zona de Montilla-Moriles. Cada una de esas barricas aportará unos aromas y unos matices distintos, según el vino que haya contenido. Este proceso de envejecimiento se realiza en la zona del Marco de Jerez desde hace más de 150 años, siguiendo el sistema tradicional de criaderas y soleras, el mismo que los bodegueros utilizaban ya para elaborar sus vinos y que consiste en seguir una especie de escalas.

Imaginaros un conjunto de barricas colocadas unas sobre otras. Las que contienen el brandy más viejo están abajo del todo: es la escala que se denomina ‘solera’. De ahí se va sacando el brandy para embotellar. Cada barrica se rellena con la misma cantidad que se ha sacado utilizando brandy de las barricas de la fila superior (criaderas), y así sucesivamente hasta llegar a la escala superior que se rellena, esta vez, con el aguardiente nuevo.

El brandy de Jerez, que es el que hemos utilizado como ejemplo, puede ser de tres tipos: Solera (un año mínimo de reposo), Solera Reserva (si ha estado envejeciendo al menos tres años) y Solera Gran Reserva (cuando se ha dejado añejar más de diez años).
 

Y así se sirve

Los expertos dicen que hay dos cosas importantes para disfrutar del brandy: el recipiente y el tiempo. La copa de balón y de cristal fino es la más apropiada. Se debe servir poca cantidad y beberlo en pequeños sorbos, dejándolo reposar y removiéndolo en la copa suavemente para que vayan saliendo los aromas. Pero también podemos tomarlo en combinados. Los clásicos son la tónica, cola, naranja o ginger-ale. Y, por supuesto, no hay que olvidarse de otras mezclas tan singulares como el carajillo (café con brandy) o el lumumba (licor de chocolate, leche y brandy).

Experiencias turísticas

Fusiones de brandy y chocolates, talleres de elaboración de brandy, visitas a bodegas... las experiencias turísticas que podemos encontrar alrededor de este producto son así de originales. La mayoría de ellas están dentro de las propuestas de las bodegas y establecimientos que forman parte de la Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez, que discurre por localidades gaditanas como El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda o Jerez de la Frontera, entre otras. En Cataluña, Bodegas Torres también elabora brandy desde hace casi cien años. Su nave de envejecimiento se puede visitar y, así, conocer el proceso de destilación, además de participar en un taller en el que aprender a elaborar el brandy siguiendo las preferencias y gustos de cada uno.
 

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