MADRID. Restaurante Al Trapo

Un nuevo restaurante ha dado la bienvenida al otoño en la capital madrileña, pero no uno cualquiera, es Al Trapo, la nueva propuesta culinaria del chef Paco Morales, y se encuentra en el Hotel De las Letras. El chef cordobés, como asesor gastronómico del restaurante, incorpora a la carta su concepto de "alta cocina informal" que presenta platos elaborados con el rigor técnico de la alta cocina conjugado con una puesta en escena libre de prejuicios, acorde al estilo del local, y todo ello a precios razonables. Se trata de una carta seductora y simpática, dividida por "sensaciones o por estaciones", que deja libertad al comensal para seleccionar, combinar o compartir platos, formas de comer y sabores.

La carta que ha diseñado Paco Morales  "lleva un poco de todo y de nada, algunos clásicos de mi cocina, algunos más contemporáneos, y otros no",  y tiene muy en cuenta el producto  en su mejor momento y su mejor precio, con la posibilidad de cambiar platos cada diez o quince días. Son ocho las estaciones por las que se puede parar, pasar de largo, o volver en la carta de sensaciones de Al Trapo. Desde la primera parada "Para comer con la mano y chuparse los dedos", siguiendo la carta podemos recorrer sensaciones "Suaves y elegantes", "Pícaros y picantes",  de "Mar de meseta", "De aquí al lado, de la esquina", o "Tan lejos, tan cerca", cada una de las cuales incluye de unos cuatro a seis platos. Las propuestas de "Quesos de aquí y de allá" y "Dulces, pequeños delitos " completan las opciones en Al Trapo.

Respecto a los platos, esta alta cocina informal se materializa en platos de restaurantes de alta cocina que Paco Morales, con su toque y con su visión, ha hecho más amables y más consumibles. Resumen este concepto, por ejemplo, el "Brioche `La France´ con papada, cacahuetes y teriyaki" o el "Foie Gras Cru con cinco especias, riesling, caramelo de piñones y nieve de lichis". Es "una cocina suculenta, muy fresca, muy viajera, de aquí y de allá, que recoge la identidad de todas las cocinas que me han seducido", señala Paco Morales, una cocina arraigada en la tradición, pero con toques de modernidad, que propone también platos como los "Callos de ternera con alubias frescas" o el "Bollos preñaos con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico". Además, tendrá gran protagonismo todo lo relacionado con el cerdo ibérico (papadas, orejas, morros) y en embutidos servidos frente al comensal desde un carrito itinerante por el local.

Todo en Al Trapo está pensado para seducir y atrapar al comensal: "queremos que disfruten de un espacio tan fantástico como el que tenemos, que se sientan seducidos por nuestro personal de sala, por nuestros vinos informales y por nuestra forma de ver la cocina con toques modernos y tradicionales intentando conjugarlos de una manera elegante, enraizada y redonda -señala Paco Morales-.

La carta de vinos en Al Trapo es fiel al estilo informal, diseñada en colaboración con la Vinoteca La Tintorería, propone hasta 30 referencias en una carta estacional, en la que se busca la presencia equilibrada del mayor número posible de D.O. españolas, con bodegas artesanales o familiares fieles a sus variedades autóctonas, junto con diferentes referencias francesas, alemanas y champanes.

El espacio de Al Trapo ha sido redefinido por el estudio Corada Figueras, quienes con una nueva puesta en escena han reproducido con exactitud  el objetivo de Paco Morales respecto al ambiente, con una estética algo canalla y elegante. En cocina también se han incorporado novedades, como la cocina a la vista que permitirá un "show cooking" de parte de la carta, o el "cuarto oscuro", un espacio más técnico reservado para elaboraciones más complejas sin necesidad de calor, más cerca de la sala para que sea inmediato el hacer el plato y su terminación. El equipo de cocina lo completan Rafael Cordón –Chef de Al Trapo- y Germán Espinosa –Chef Ejecutivo del hotel-. 

El Hotel De las Letras expresa con su nombre un homenaje al mundo de la literatura, las palabras, las letras y los pictogramas como elementos primigenios en la composición del lenguaje escrito. Inaugurado en 2005, el hotel se levanta sobre un edificio catalogado como patrimonio histórico de Madrid, construido en 1917 como residencia del Conde de Artaza, y remodelado según proyecto del estudio Corada Figueras. Con una ubicación excepcional en el corazón de la ciudad, el hotel cuenta con 80 habitaciones estándar, 15 superiores, 7 superiores con terraza, 6 Deluxe con terraza y jacuzzi y 1 Suite duplex dotadas con las máximas comodidades y cuidadas hasta el mínimo detalle. Dispone de Bocablo lounge-bar, biblioteca, salas para reuniones y banquetes, el Ático de las Letras y gimnasio.