GASTRONOMÍA: LAS CEREZAS

Al principio de la primavera las flores de los cerezos inundan de blanco los campos, pero es al final de esta estación y durante los primeros meses del verano cuando podemos disfrutar de sus frutos, las cerezas.

Texto: Óscar Checa  Fotos: D.O.P. Cereza del Jerte

Aunque el cerezo es un árbol originario de Asia Occidental y el este de Europa, hoy se cultiva en muchos países de clima templado, como España, que es uno de los mayores productores de cerezas junto a Francia, Italia o Estados Unidos.
Podemos encontrar cerezas en muchos territorios de nuestro país, pero las zonas más destacadas son Cáceres (con la D.O.P. Cereza del Jerte), Alicante (con la I.G.P. Cerezas de la montaña de Alicante), Burgos, Teruel, Cataluña y Andalucía.

Cerezas y picotas

No todas las cerezas son iguales: existen muchas variedades y cada una tiene unas características peculiares: más grandes o más pequeñas; de color rojo, granate, morado, anaranjado, amarillo; dulces, ácidas, etc. De manera general podemos clasificarlas en dos grupos: las dulces o Prunus avium, y las ácidas o Prunus cerasus. También existe una especie que es un híbrido de estas dos y que se conoce con el nombre de Duke. Las dulces son las que consumimos como fruta, al natural o en la elaboración de postres. Las ácidas son las que llamamos guindas, que suelen confitarse o destinarse a la elaboración de licores. Entre las variedades más producidas y consumidas en España están la Marvin, la Burlat, la Garnet, la Summit, la Napoleón o la Van, que suelen estar disponibles desde finales de abril hasta junio. Después, ya en los meses de verano, llegan otras variedades, como las Picotas. Son muy dulces y de color rojo oscuro o granate. Tienen menos acidez que las otras clases de cereza, por lo que suelen ser más apreciadas. Son muy sabrosas y tienen la carne tersa y firme, lo que hace que resulte crujiente al morderla.

La picota es la cereza característica del Valle del Jerte (Extremadura). Cuenta con su propia denominación de origen, que se extiende por las comarcas del norte de la provincia de Cáceres enclavadas en la zona de agricultura de montaña Trasierra-Gredos Sur. Las variedades que encontramos aquí son la ambrunés, la pico limón negro, la pico negro y la pico colorado, además de la variedad de cereza navalinda. Una de las diferencias más peculiares respecto a las cerezas es que las picotas no tienen rabito o pedúnculo, que se quedan en el árbol cuando se recolectan.
 
Propiedades

A pesar de su sabor tan dulce, el contenido en azúcares naturales de las cerezas no es superior al de otras frutas. El tipo de azúcar que contiene es sobre todo fructosa, por lo que las calorías son bajas (una taza de éstas contiene sólo 87, un gramo de proteínas y 3 de fibra). Son ricas en vitaminas C, E, K y A (beta-caroteno), además de en potasio, magnesio, hierro, ácido fólico y fibra. Las cerezas son una de las llamadas “súper frutas”, pues poseen un número elevado de antioxidantes, las antonianinas, que ayudan en la reducción de enfermedades cardíacas y cáncer, además de los síntomas de la artritis o la gota (propiedades antiinflamatorias).

Su color rojo se debe a la riqueza en antioxidantes, unos compuestos que hacen una labor intensa en el cuidado de la piel: ayudan a mantenerla tersa y nutrida, y contrarrestan los efectos dañinos de agentes externos o del envejecimiento. Otras propiedades beneficiosas de estas frutas para el organismo tienen que ver con su contenido en melatonina y serotonina, unos compuestos que están relacionados con la mejora de los ciclos de sueño y vigilia y con la sensación de relajación. Además, tienen un efecto laxante, lo que resulta beneficioso en casos de problemas intestinales.

Turismo en color rojo

La temporada de las cerezas atrae a numerosos viajeros a las regiones productoras. Así, alrededor de esta fruta podemos encontrar algunos productos o iniciativas turísticas estacionales, relacionadas sobre todo con la restauración, la gastronomía y las actividades en la naturaleza. El espectáculo de los campos de cerezos que alternan el verde de las hojas con el rojo intenso de sus frutos es, por sí solo, un aliciente para una de estas escapadas. En la localidad cacereña de Cabezuela del Valle, existe también un Museo de la Cereza, que acerca al visitante a la realidad y la historia del Valle del Jerte. Está ubicado en un edificio representativo de la arquitectura tradicional y en él se aprenden todos los aspectos relacionados con las cerezas y este territorio que, ya en el siglo XVIII, era descrito por los cronistas como un auténtico paraíso frutal por la variedad y calidad de sus productos.

Más información en  www.cerezadeljerte.org

Para tomar nota:

1. Un 85% de la composición de la cereza es agua. Es un fruto con hueso y se suele consumir al natural. Es crujiente, firme y de sabor ligeramente ácido que disminuye cuando está más madura y contiene más azúcar.

2. La medicina popular ha utilizado los pedúnculos de las cerezas por sus propiedades diuréticas y depurativas. El rabo de cereza posee una combinación de principios activos que regulan muchos procesos químicos del organismo. Se consume en infusión o en polvo.

3. Además de solas, frescas, las cerezas se consumen en productos de repostería, confitadas, con chocolate o en macedonia. Algunas variedades sirven para hacer licores como el Kirsch o el Marraschino.

4. Las cerezas se pueden conservar frescas en el frigorífico de 3 a 7 días. Hay que guardarlas sin lavar, y hacerlo solo en el momento de consumirlas, con agua fría. Se pueden congelar si les quitamos el hueso.