Textos y fotosOscar Checa y Jordi Jofré
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Ruta gastronómica en Vitoria-Gasteiz

Es conocida por ser una ‘ciudad verde’, entendida como limpia, respetuosa con el medio ambiente, preocupada por el bienestar de sus ciudadanos, etc. Green Capital: así se promociona. Este 2014, Vitoria-Gasteiz tiene, además, otro título: el de capital española de la gastronomía.


 
Sin líos, De manual, Para un día duro y Txapeldun (campeón). Empezamos la jornada en Vitoria-Gasteiz desayunando en PerretxiCo, el último local abierto por José Antonio Merino, Estíbaliz Pérez y su equipo, a dos pasos de la plaza de la Virgen Blanca, en pleno centro de la ciudad. Tienen cuatro modalidades de desayuno (las que hemos enumerado al inicio) más o menos abundante según el comensal. Nosotros vamos a ser comedidos: con el De Manual tendremos suficiente. Mientras saboreamos el café y el zumo de naranja, acabamos de diseñar el itinerario que nos llevará por la capital alavesa en busca de tiendas, bares, tabernas, restaurantes, fruterías, panaderías y cualquier local relacionado con la gastronomía. ¡Estamos listos para comernos Vitoria-Gasteiz!

 

Pintxos, pintxos, pintxos…

Hay que tener claro que cada establecimiento en el que entremos será un mundo aparte, único. Los productos de todos ellos son tan buenos y la competencia tan alta que una forma de diferenciare para atraer a la gente es la puesta en escena. Aquí más que en ningún otro lugar, la comida entra por los ojos. Esta puesta en escena era igualmente válida para el día de mercado de la plaza de la Virgen Blanca, el lugar donde se celebraba en época medieval, cuando era el arrabal. Los puestos se organizaban imitando la disposición geográfica de la provincia y cada espacio lo ocupaba siempre el mismo tipo de producto. Las habas, las judías y las patatas eran tan abundantes y se identificaban tanto con la zona que a los alaveses se les acabó llamando “babazorros” y “patateros”.

El origen del segundo apelativo está claro, mientras que el primero viene del nombre de la bolsa que llevaban los locales para guardar las habas y alubias. Junto a esta plaza está otra, la de España, la primera Plaza Mayor de Euskadi, donde surgieron los primeros bares de la localidad (La Unión y El Rata) y donde se crearon los primeros pintxos, que no eran más que una aceituna o un huevo duro pinchados en un palillo, acompañando a una bebida. ¡De ahí a los que encontramos hoy hay buena diferencia! Las barras de todos los locales donde podemos disfrutar de esta alta cocina en miniatura deben ser de lo más fotografiado de Vitoria. Colores, formas, texturas y aromas intentan seducirnos mientras paseamos la vista por ella para elegir el pintxo que queremos.

¡Y es que todos están buenísimos! Y además, no son caros. Tampoco lo suelen ser los restaurantes, y es que, la filosofía de estos establecimientos y de la ciudad es que sus habitantes disfruten de ella. Aquí todo el mundo puede salir a comer o cenar por poco dinero, degustando una cocina excelente. Sea como sea, es la hora del hamaiketako, es decir, las once, y eso aquí es algo serio: hora de almorzar. Ya que estamos hablando de pintxos y estamos por el centro, podemos ir a Saburdi, en la calle Dato. ¿Os apetece Calabacín relleno de jamón ibérico y queso aderezado con vinagre de Módena o sois más de Piruleta de pulpo en tempura con espuma de parmentiere y aceite de pimentón? Podéis probar otras delicatessen en lugares como Usokari, Sagartoki o Puerta Grande. Desde luego lo que no vais a encontrar en el centro es oferta de fast food… Aquí abrieron uno de esos locales y tuvieron que cerrarlo. Y es que en Vitoria-Gasteiz con las cosas de comer no se juega.



La zapa, la kutxi y la corre

La Almendra, el casco antiguo de Vitoria-Gasteiz, está repleto de locales más que interesantes desde el punto de vista gastronómico. Sus calles principales llevan el nombre de los gremios de artesanos de la Edad Media: Pintorería, Tenerías, Herrería… Tres de ellas, Zapatería (la “zapa”), Cuchillería (la “kutxi”) y Correría (la “corre”) se han convertido en una especie de ‘ruta canalla’ en la que “irse de potes” y jarana. Por aquí están algunos de los bares y tabernas más solicitadas, como El Gautxo o Jango, pero también restaurantes como La Malquerida, El Tabanco, La Riojana o El Portalón, una antigua parada de postas convertida en restaurante; enotecas como La Alacena; tiendas como La Pera Limonera, que vende cestas de frutas; y locales como Victofer, una especie de ultramarinos gourmet, especializado en productos locales, ecológicos y de kilómetro cero como la cerveza Baias, la sal de Añana, el tomate de Bermeo o los “langostinos de huerta” o de Ibarra, guindillas poco picantes que se fríen con pimientos.

En otras calles del casco histórico encontraremos curiosidades como las antiguas covachas, que servían para almacenar el hielo y que ahora se han convertido en bares y sociedades gastronómicas; la muralla del siglo XI, descubierta recientemente, junto a las antiguas carnicerías; o la Casa del Cordón, con el torreón del siglo XIII y una llamativa historia relacionada con un banquete medieval (que se componía de cinco servicios de cinco platos cada uno) gracias al cual Vitoria ganó un obispado. Tanto andar y tanto hablar de comida nos ha dado hambre, así que hacemos un alto y nos vamos a Toloño, que está en la calle San Francisco, en “los arquillos”, una construcción de soportales realizada para salvar el desnivel que había entre la plaza de la Virgen Blanca y el casco antiguo. Toloño es de estética vanguardista, como muchos de sus pintxos y platos, pero el ambiente es popular, nada estirado ni pitiminí. Por cierto, a la hora de pedir (y esto sirve aquí y en el resto de los establecimientos) hay que saber que un txikito es un vaso corto de vino y un zurito es una media caña. Ea, ahora a elegir los platos.

 


Con las manos en la masa

Apetece algo dulce después de comer, ¿verdad? O un café. Bueno pues tanto si es para ese momento como para cualquier otro, Vitoria-Gasteiz tiene mucho donde elegir. La tradición de confiterías, pastelerías y obradores viene de lejos: a lo largo de la historia, esta ciudad fue la sede de aduanas para la zona norte de la península y, como ocurría en otras localidades cántabras, aquí se recibía el chocolate que venía de ultramar. Los primeros reposteros y chocolateros fueron también comerciantes de velas ya que compraban enteros los paneles de miel y aprovechaban todo: la miel para los dulces y la cera para las velas. De estas últimas no vamos a encontrar hoy día en locales como Goya, Cafés Eguía o Sosoaga, ubicados en la zona centro. Son establecimientos de toda la vida.

En Goya se compran mermeladas caseras, piruletas, turrones, tartas y los bombones vasquitos y nesquitas. Eguía era el lugar donde los vitorianos compraban frutos secos para ir al cine. Aquí siguen vendiendo los mantecados Felipe II, totalmente artesanales; los volaos, una especie de merengue que se comía mojado en agua después de una taza de chocolate; y muchísimas variedades de té.

Sosoaga, por su parte, es conocido por los alavesicos, bombones de diferente forma rellenos de vino de Rioja Alavesa, queso Idiazabal, txakoli o patxaran. La familia Sosoaga fue, además, la inventora del goxua, el postre más representativo del País Vasco. Las pastelerías son lugares que me encantan: tienen el poder de remontarte a la infancia. Pero si me tuviera que quedar con una tienda de Vitoria sería con Artepan, de Txema Pascual. Tal vez sea también algo inconsciente relacionado con el olor del pan caliente, del horno, y mi etapa de niño, o tal vez sea otra cosa como la pasión que logra transmitir Chema cuando habla del pan en alguna de las catas que hace y en su obrador, pero este local tiene mucha miga (nunca mejor dicho). Bombones, chocolates, bollos, galletas (las de espelta, buenísimas), pan y panettones elaborados sólo con masa madre de los que ya soy fan para siempre.

Otras catas que no hay que perderse son las que proponen en Cafés la Brasileña. Catas de café, claro está, en las que adentrarse en el mundo de esta bebida, tan apasionante como desconocida. No sólo aprenderemos a degustar y entender el café, sino también aspectos prácticos que nos servirán desde ese momento para preparar un café como debe ser. Y ya entrados en materia, ¡sólo nos queda ponernos a cocinar! Podemos hacerlo, y aprender a elaborar algunos de los platos que hemos probado en los restaurantes, en diversas aulas de cocina que organizan talleres, catas o show cookings. Nosotros hemos elegido Su Alai donde hemos aprendido a hacer Pencas de acelga rellenas en salsa y Goxua. Mañana comenzaremos el gimnasio pero, de momento, ¡buen provecho!

• Reportaje completo en la edición PDF de Viajeros 173

 

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