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La trufa negra de Álava

La trufa es un hongo subterráneo, fruto de la asociación entre el micelio del hongo y las raíces de un vegetal superior. El micelio del hongo rodea a las raíces más finas del vegetal formando una estructura abultada que se conoce como micorriza. Es ahí donde se realizan los intercambios nutricionales y fisiológicos que benefician a ambos seres.

El territorio histórico de Álava cuenta con una amplia superficie de tierras destinadas al cultivo de la trufa negra, ya que posee características idóneas de suelo y clima. Para dar a conocer este producto nació en 2006 la Sociedad Cooperativa de la Trufa de Álava-Arabako Boilurra Kooperativa Elkartea. Actualmente está integrada por más de cincuenta truficultores. También se encarga de su venta y distribución.

Desde tiempos remotos, existe la trufa negra en los bosques de la provincia. Sin embargo, es a partir de los años 50 cuando se descubre su presencia gracias al seguimiento oculto realizado a buscadores del hongo provenientes de otras provincias españolas. Hoy día la trufa silvestre está en declive y el producto se obtiene mediante cultivo, una alternativa agraria que se asienta poco a poco en País Vasco.



La poco conocida trufa

La trufa es un hongo subterráneo, fruto de la asociación entre el micelio del hongo y las raíces de un vegetal superior. El micelio del hongo rodea a las raíces más finas del vegetal formando una estructura abultada que se conoce como micorriza. Es ahí donde se realizan los intercambios nutricionales y fisiológicos que benefician a ambos seres.

En Europa se conocen una treintena de especies distintas de trufas pero sólo unas pocas tienen interés gastronómico. En esta zona se desarrollan la trufa de invierno (Tuber brumale), la trufa de verano (Tuber aestivum) y la trufa de otoño (Tuber uncinatum), pero es la negra la más valorada y apreciada debido a sus excelentes cualidades gastronómicas, y cuenta con una superficie dedicada a su cultivo de alrededor de 250 hectáreas.



Cómo localizar y consumir las trufas

Una vez establecido un equilibrio entre el árbol y el hongo comienza la producción de trufas. Cuando éstas alcanzan la madurez desprenden un fuerte aroma, por lo que se suelen utilizar ciertos animales para detectarlas. En el caso de la trufa negra se necesita la ayuda un perro. Una vez recogidas se eliminan los restos de tierra con un cepillo y se pasan debajo de un chorro de agua.

La trufa se puede consumir fresca (con huevos, ensalada, pasta, carne, etc.) pero también se puede conservar  metiéndola en aceite, coñac, vino blanco u Oporto, por ejemplo, o congelarla entera o en láminas.

Más información en www.latrufadealava.com


 

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