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GASTRONOMÍA. Las setas

Las setas se consumen sobre todo por su sabor y por su valor gastronómico, pero desde el punto de vista nutricional también podemos destacar que contienen gran cantidad de proteínas de alto valor biológico y sales minerales y oligoelementos. Estimulan la actividad cerebral y nerviosa, y están indicadas en caso de anemia.

Durante el otoño (y comienzos del invierno) las cocinas se llenan de propuestas culinarias donde las estrellas de la temporada son, sin duda, las setas. La lluvia, la humedad y el frío son las condiciones climatológicas perfectas para que aparezcan.

Las setas son los cuerpos fructíferos de algunos tipos de hongos, es decir, su parte reproductiva. Aunque el hongo habita en la tierra, las setas crecen en la superficie, normalmente en terrenos húmedos y con poca luz. Existen muchos tipos, algunas de ellas venenosas, tóxicas o alucinógenas, pero también hay bastantes variedades comestibles y que son muy apreciadas en la cultura gastronómica de muchos países.


 

Valores nutricionales


Las setas se consumen sobre todo por su sabor y por su valor gastronómico, pero desde el punto de vista nutricional también podemos destacar que contienen gran cantidad de proteínas de alto valor biológico y sales minerales y oligoelementos, entre los que destacan el fósforo (antioxidante), el hierro, el potasio (ayuda a eliminar líquidos), el cloro, el azufre, el boro, el manganeso y el zinc. Estimulan la actividad cerebral y nerviosa, y están indicadas en caso de anemia. Aunque es un alimento muy ligero por su alto contenido de agua, en general son de difícil digestión, por lo que tampoco conviene ingerir grandes cantidades.
 

Todos a la mesa

En España hay unas tres mil especies de setas diferentes. Muchas son tóxicas y otras, aunque comestibles, son insípidas o de sabor o aspecto desagradable. Dejando a un lado todas esas, nos quedan unas decenas consideradas de gran valor culinario.

La textura de la mayor parte de ellas y su sabor suave las convierten en un ingrediente perfecto para combinar con pastas o carnes, además de poderlas comer solas, en revueltos, y hasta crudas, en ensaladas. Entre las variedades más usuales, gustosas y apreciadas están: el champiñón, que es también la más cultivada, aunque se puede encontrar silvestre; los boletus, muy demandados en cocina por su agradable aroma y suave sabor dulce; los rebozuelos, fibrosos y compactos, muy llamativos por su forma de embudo y que dan gran sabor a los platos si los añadimos secos; los níscalos, también llamados con otros muchos nombres como robellones o mizcles, muy abundantes porque crecen sobre todo en áreas de pinar, extendidas por toda la Península; la oronja, más conocida por su nombre científico –Amanita Caesarea–, de característico color anaranjado y que muchos consideran como una de las mejores setas comestibles. Las senderuelas, el parasol, las setas de cardo y de chopo, las negrillas, las colmenillas, la seta de San Jorge y la trompeta de la muerte (que, a pesar de su nombre, es comestible y sabrosa), son otras de las variedades más buscadas y apreciadas.
 

Turismo micológico


Con la creciente valoración de la gastronomía, el turismo rural ha encontrado un perfecto aliado en las setas y, desde hace unos años, podemos hacer escapadas de turismo micológico.

El mundo de los hongos es de lo más curioso, por lo que una excursión para aprender sobre él siempre será llamativa. Pero también es un mundo desconocido y frágil, por lo que no conviene adentrarnos en un bosque de buenas a primeras en busca de setas, sobre todo si no estamos habituados o no las conocemos bien. Hay muchas variedades tóxicas, venenosas e incluso mortales que, incluso llevando una guía podemos  confundir con otras de aspecto muy parecido. Así, si queremos que una escapada micológica termine como debe ser (es decir, degustando las exquisitas setas y respetandosu hábitat) lo mejor es salir al campo siempre con guías o expertos que, además, nos ayudarán a conocer todos los detalles del universo de los hongos.


Buscando setas


Cada vez son más los que se lanzan al campo en busca de setas. Si no estamos familiarizados con este entorno, será muy fácil que cometamos imprudencias o que las confundamos. Las primeras veces que salgamos, lo mejor es hacerlo acompañados de expertos, pero en cualquier caso, hay algunos consejos y directrices que conviene tener presentes:

•  En algunas zonas se necesitan permisos especiales. Infórmate bien antes de salir.

• Debemos llevar una guía para identificar mejor el tipo de setas que nos encontremos, especialmente para evitar las venenosas.

• Siempre hay que recolectarlas usando una cesta de mimbre que permita que las esporas caigan al suelo y el hongo pueda completar su ciclo reproductivo. Así, el año que viene seguiremos teniendo setas. Si usamos una bolsa de plástico impedimos que las esporas se queden en el campo y, además, las estropearíamos.

• No hay que arrancar la seta. Debes llevar una navaja afilada y cortarla por la parte del tronco más cercana a la tierra. Así, el resto del hongo seguirá intacto y saldrán setas nuevas.



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