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GASTRONOMÍA. La castaña

Probablemente la castaña sea uno de los frutos que mejor represente la temporada del otoño y casi, casi, la del invierno, una vez pasada por el fuego y convertida en una delicia asada). O al menos en el hemisferio Norte del planeta, que es donde crece casi la totalidad de los Castanea sativa, los castaños que dan frutos comestibles.

Probablemente la castaña sea uno de los frutos que mejor represente la temporada del otoño (y casi, casi, la del invierno, una vez pasada por el fuego y convertida en una delicia asada). O al menos en el hemisferio Norte del planeta, que es donde crece casi la totalidad de los Castanea sativa, los castaños que dan frutos comestibles. El origen de este árbol no se conoce a ciencia cierta pero sí se sabe que los griegos ya lo explotaban como alimento, hace más de 2.500 años.

Texto: Óscar Checa Fotos: IGP Castaña de Galicia / Turismo de Galicia  (Viajeros nº 174) Actualizado: 10/2016


Los romanos, por su parte, que también las comían y que a cualquier aspecto de su vida daban una justificación mitológica, nos dejaron la historia de Nea, una de las ninfas de la diosa Diana, y Júpiter, que se encaprichó de manera obsesiva de ella. El dios intentó poseerla por la fuerza y, al resistirse la joven, aquel transformó su cuerpo en un árbol de frutos espinosos. Así, de la casta Nea se originó el nombre latino del árbol: castanea.

Decenas de variedades

La castaña es un fruto seco que en otros tiempos fue utilizado y consumido en algunos lugares con una frecuencia similar a los cereales o la patata. Y no es extraño, porque sus cualidades nutricionales son excepcionales: aporta energía y poca grasa; fibra que es muy bien tolerada por los estómagos delicados; poco sodio y mucho potasio; hierro, calcio y vitamina E. Las castañas son también aptas para dietas sin gluten y permiten sustituir el trigo por una harina completa y rica en carbohidratos y sales minerales.

Existen muchas variedades de castañas. Entre las más selectas están, por ejemplo, la Parede, la Negral, la Longal, la Amarelante, la Verata, la Temprana, la Culona, la Pelona o la Pilonga. Esta última, que se seca al humo, a la manera tradicional, es muy apreciada tanto por su sabor como por su facilidad de pelado.

La única marca de calidad española para este producto es la
Indicación Geográfica Protegida IGP Castaña de Galicia, aunque las castañas de regiones como Asturias o Extremadura gozan también de gran reputación.

La utilización de la castaña en cocina es verdaderamente amplia pues se puede usar en forma de harina para hacer panes o masas; en cremas y mermeladas; en almíbar o licor… y puede asarse, cocerse, freírse, confitarse, rallarse… además de comerse cruda, por supuesto. Pero la castaña también se ha utilizado desde siempre en otros menesteres, pues se le reconocen propiedades terapéuticas y se recomienda en caso de anemias, afecciones de los bronquios, diarreas, resfriados, etc.


Los magostos

A finales de octubre y comienzos de noviembre se celebran los magostos, unas fiestas tradicionales en las que los elementos protagonistas son las castañas y el fuego. En España tienen lugar por todo el norte (Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco), en el Bierzo leonés y otras partes de esta provincia, en Zamora, en Salamanca, en Extremadura y en Cataluña. También se celebran en otros países como Portugal, Francia o Croacia. Aunque ahora ya no tienen el mismo significado que antiguamente, es una ocasión para celebrar la recogida de este fruto, dar las gracias por el año de cosecha y prepararse para el invierno. De ahí también la importancia del fuego en esta fiesta.

El magosto también se conoce con nombres como amagüestu, magosta, gatzañarre, calbotada, chaquetía o castanyada. Con una u otra denominación, el caso es que últimamente se ha convertido en un evento turístico, pues reúne elementos folclóricos, gastronómicos y paisajísticos que atraen a mucha gente. También se celebran ferias en muchos lugares de Galicia, Cataluña, Ávila, Granada, Málaga y aquellas áreas ligadas a la producción de la castaña. En esta última provincia andaluza existe, además, una ruta senderista que atraviesa los castañares y que recorre pueblos como Pujerra, Júzcar, Cartagima, Parauta e Igualeja. En otros pueblos existen además pequeños museos dedicados a este fruto como el Centro de Interpretación de la Castaña de Trasestada (Ourense) y el Centro de Valorización de la Castaña, en Alesón (La Rioja).



Sabías que el Marron glacé es... ni más ni menos, que una castaña confitada. Se supone que sus orígenes están en las frutas confitadas con miel que ya elaboraban los griegos, una tradición que continuó a lo largo del tiempo y que ha dado lugar a una exquisita golosina muy apreciada en la gastronomía francesa e italiana y, cada vez más, también en España. Para elaborarlas hay que pelar las castañas y cocerlas procurando que queden enteras y no se rompan. El almíbar suele ser agua y azúcar, aunque también hay variaciones que añaden vainilla, canela o brandy.


Curiosidades:

Galicia es la principal región española productora y exportadora de castañas, seguida de Castilla y León, Asturias y Cantabria. China, Turquía e Italia son los tres países que más exportan en todo el mundo.

Las castañas, el fruto del castaño (Castanea sativa), no deben confundirse con el fruto de otro árbol: el castaño de Indias (Aesculus hippocastanum). Éste también da castañas, pero diferentes: son más duras, redondas y brillantes que las del castaño, además de ser amargas y ligeramente tóxicas.


En comparación con otros frutos secos como nueces, avellanas o almendras, las castañas tienen muy pocas calorías (190 kcal frente a las 500 o 600 kcal por cada cien gramos de estos otros productos). Su contenido graso también es mucho menor, y aporta más hidratos de carbono.

Debido a su versatilidad como alimento, antiguamente se llamaba a la castaña “el pan de los pobres”. Con ellas se puede hacer harina, comerlas crudas, asadas, cocinadas o confitadas.

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